Rezeptauswahl, Saison und Kalkulation

180 Euro über Budget

180 Euro über dem geplanten Wareneinsatz. Das ist die Bilanz der letzten Woche. Deine Küchenchefin Olena schiebt dir Montagvormittag um 08:30 Uhr die Abrechnung über den Tisch. Das Team hatte bei drei pflanzlichen Gerichten die günstigeren getrockneten Zutaten gewählt. Trotzdem liegt der Wareneinsatz deutlich über dem Budget.

Beim Thema Wareneinsatz hast du gesehen, dass Brutto- und Nettogewicht sich durch Putzverluste unterscheiden. Genau dieser Unterschied hat hier das Budget gesprengt - zusammen mit einem Faktor, den die Bedarfsliste allein nicht zeigt: Vorbereitungszeit.

Olena will für nächste Woche ein pflanzliches Pilzrisotto für 40 Portionen kalkulieren. Zwei Optionen: frische Kräuterseitlinge vom Regionalhof für 12,80 €/kg oder getrocknete Steinpilze vom Großhandel für 6,50 €. Welche Kosten verstecken sich hinter dem günstigeren Kilopreis?

Saisonalität bestimmt den Startpunkt

Bevor Olena rechnet, prüft sie den Saisonkalender. Kräuterseitlinge aus der Region sind von September bis November am günstigsten und geschmacklich am besten. Im Januar kosten dieselben Pilze bis zu 40 % mehr oder sind nur als Importware verfügbar.

Für die Rezeptauswahl heißt das: Erst die saisonale Verfügbarkeit prüfen, dann die Kalkulation starten. Ein Gericht, das im Oktober mit regionalen Zutaten 2,50 € pro Portion kostet, kann im März bei 3,80 € landen - ohne dass sich an der Rezeptur etwas ändert.

🎬 Vorstellung: Stell dir den Saisonkalender in deinem Betrieb vor. Welches Gemüse steht diesen Monat auf der Liste, und welches müsstest du importieren lassen?

Kräuterseitlinge: Vom Rezept zur Einkaufsmenge

Olena entscheidet sich für die frischen Kräuterseitlinge. Die Kalkulation für die Pilzkomponente läuft in vier Schritten:

Rezeptvorgabe: 150 g Kräuterseitlinge netto pro Portion. Putzverlust (Stielansatz, braune Stellen): 12 %.

1. Bruttomenge pro Portion: 150 g / (1 - 0,12) = 150 / 0,88 = 170 g
2. Gesamtmenge für 40 Portionen: 170 g × 40 = 6.800 g = 6,8 kg
3. Materialkosten Pilze: 6,8 kg × 12,80 € = 87,04 €
4. Pilzkosten pro Portion: 87,04 € / 40 = 2,18 €

Ohne den Putzverlust hättest du nur 6,0 kg bestellt und am Ende Portionen mit zu wenig Pilzen serviert.

Gesamtkalkulation pro Portion

Die Pilze sind nur eine Zutat. Für das vollständige Pilzrisotto kommen hinzu:

• Risottoreis (80 g netto, kein Verlust): 0,24 €
• Gemüsebrühe (300 ml): 0,20 €
• Zwiebeln (30 g netto, 10 % Putzverlust): 0,05 €
• Weißwein, Olivenöl, Gewürze: 0,25 €

Wareneinsatz pro Portion: 2,18 + 0,24 + 0,20 + 0,05 + 0,25 = 2,92 €

Olena trägt diesen Wert in die Menüplanung ein. Jetzt hat sie eine belastbare Zahl, nicht nur einen Kilopreis.

🤔 Frage dich: Wie würde sich die Kalkulation verändern, wenn du statt Kräuterseitlingen Champignons mit 25 % Putzverlust verwendest - bei einem Kilopreis von 5,90 €?

Versteckte Kosten bei getrockneten Hülsenfrüchten

Olenas Budget-Problem hatte einen zweiten Treiber: getrocknete Hülsenfrüchte.

Getrocknete Linsen kosten 2,20 €/kg, Konservenlinsen 3,60 €/kg. Auf den ersten Blick spart die getrocknete Variante 39 %. Drei Kostentreiber fehlen aber im Einkaufspreis:

1. Arbeitszeit: Sortieren, Waschen, 25 Minuten Kochen. Bei einem kalkulatorischen Stundensatz von 18 € summiert sich das, besonders bei kleinen Ansätzen.
2. Energiekosten: 25 Minuten Herd oder Kombidämpfer pro Ansatz.
3. Quellverhältnis: 1 kg trocken ergibt ca. 2,5 kg gekocht. Das verbessert die Bilanz, wird aber oft vergessen und führt zu Fehlmengen bei der Portionierung.

Bei Kichererbsen verschärft sich der Effekt: 12 Stunden Einweichzeit plus 60 Minuten Garzeit. Vergisst jemand das Einweichen am Vorabend, fehlt die Zutat am nächsten Tag komplett.

Zurück zu Olenas Menüplanung

Für das Pilzrisotto hat Olena es diesmal richtig gemacht: saisonale Zutat gewählt, Kalkulation mit Putzverlusten durchgerechnet, Vorbereitungsaufwand berücksichtigt. 2,92 € pro Portion, im Budget.

Für ein vollständiges 3-Gänge-Menü wendest du diese drei Schritte auf jeden Gang an: saisonale Zutat wählen, Kalkulation durchrechnen, Vorbereitungsaufwand bewerten.

🧑‍🏫 Erkläre es im Kopf: Stell dir vor, du erklärst einer neuen auszubildenden Person in drei Sätzen, warum der Kilopreis allein keine gute Grundlage für die Rezeptauswahl ist. Wie würdest du es formulieren?