Getreide und Getreidemahlprodukte im Überblick

Fünf Produkte, eine gefährliche Verwechslung

Weizenmehl Type 405, Dinkelgrieß, Maisgrieß, Buchweizenmehl, Haferflocken - welche dieser fünf Produkte darfst du einem Gast mit Zöliakie servieren? Dein Kollege Bogdan steht mit der Inventurliste im Lagerbereich. Es ist Dienstagvormittag, 08:30 Uhr. An der Bestandsliste klebt eine Notiz der Küchenchefin: "Samstag Abendveranstaltung, Tisch 7: Zöliakie. Glutenfreie Produkte kennzeichnen."

Bogdan tippt auf den Dinkelgrieß: "Dinkel ist doch kein Weizen, oder?" Dann auf das Buchweizenmehl: "Und hier steht Weizen drauf." Zwei Vermutungen, beide falsch. Falsches Getreide auf dem Teller kann bei Zöliakie schwere Darmschäden auslösen. Dein Betrieb haftet.

🔮 Bevor du weiterliest: Welche der fünf Produkte im Regal sind für den Zöliakie-Gast sicher - und welche nicht? Zähle durch, bevor du weiterliest.

Neun Getreidesorten, vier Mahlprodukte

Die Auflösung: Dinkel ist eine Weizenart und enthält Gluten. Buchweizen ist trotz des Namens kein Getreide, sondern ein glutenfreies Pseudogetreide.

Glutenhaltig sind: Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel und Hafer. Hafer enthält kein klassisches Gluten, aber das verwandte Protein Avenin. Nur zertifiziert glutenfreier Hafer ist bei Zöliakie erlaubt. Als „glutenfrei" gilt rechtlich ein Lebensmittel mit höchstens 20 mg Gluten/kg.

Glutenfrei sind: Mais, Reis, Hirse und Buchweizen.

Aus jedem Getreide entstehen durch unterschiedliche Verarbeitung vier Mahlprodukte:

1. Schrot - grob zerkleinert, enthält Schalenteile, für Vollkornbrote
2. Grieß - grob gemahlen, für Brei, Klöße und Aufläufe
3. Mehl - fein gemahlen, für Teige und Soßenbindung
4. Flocken - gedämpft und gewalzt, für Müsli und Panaden

Die Verarbeitungsstufe ändert nichts am Glutengehalt: Dinkelgrieß enthält genauso Gluten wie Dinkelmehl.

Mineralstoffgehalt bestimmt die Verwendung

Die Zahl auf der Mehlpackung gibt den Mineralstoffgehalt an: Type 405 bedeutet 405 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl. Je höher die Zahl, desto mehr Schalenanteile, desto dunkler und kräftiger das Mehl. Für Weizen-Backmehl sind nach DIN 10355 die Typen 405, 550, 812, 1050 und 1600 (max) genormt — eine "Type 1700" gibt es bei Weizenmehl nicht.

• Type 405 (Weizen): hellstes Mehl, feinste Körnung. Ideal für Feingebäck, Soßen und Mehlschwitze.
• Type 550 (Weizen): Standard-Bäckermehl. Brötchen, helle Brote, Pizzateig.
• Type 812 / 1050 (Weizen): deutlich dunkler, kräftiger Geschmack. Mischbrote, rustikale Teige. Bindet mehr Wasser.
• Type 1600 (Weizen): höchste reguläre Weizenmehl-Type. Hoher Schalenanteil, weniger Klebereiweiß, daher schwieriger zu verarbeiten. Für Vollkornnah-Brote.
• Weizen-Backschrot bzw. Weizen-Vollkornmehl: gröbere Vermahlung mit allen Schalen- und Keimanteilen. Wird ohne Type-Nummer deklariert, da das gesamte Korn verarbeitet ist.
• Roggenmehl hat eigene Typen (815, 997, 1150, 1370, 1740, 1800) — Roggen-Type 1740/1800 existieren, eine Weizen-Type 1700 jedoch nicht.

Faustregel: Je niedriger die Type, desto feiner das Gebäck. Je höher, desto sättigender das Brot. Vollkorn-Produkte tragen keine Type-Nummer. Die DGE empfiehlt, mindestens ein Drittel der täglich verzehrten Getreideprodukte als Vollkornvariante zu wählen — wegen höherer Ballaststoff-, Vitamin- und Mineralstoffgehalte.

Bogdans Inventurliste: Die sichere Auswahl

Von den fünf Produkten im Regal darf Bogdan genau zwei als glutenfrei kennzeichnen: Maisgrieß und Buchweizenmehl. Die anderen drei - Weizenmehl Type 405, Dinkelgrieß, Haferflocken - enthalten Gluten oder Avenin und sind für den Zöliakie-Gast tabu.

Für die Beilage am Samstag eignet sich Maisgrieß als Polenta. Für die gebundene Soße ersetzt Buchweizenmehl das Weizenmehl in der Mehlschwitze. Der Mengenaustausch ist bei beiden 1:1 möglich.

Bogdan streicht Dinkelgrieß und Haferflocken von der Samstags-Liste und notiert: "Maisgrieß + Buchweizenmehl = glutenfrei. Rest: NUR für Standardgerichte."

🤔 Frage dich: Ein Kollege behauptet: "Weizen-Type 1600 ist immer besser als Type 405, weil mehr Mineralstoffe drin sind." Warum stimmt das beim Backen nicht?