Was fehlt in deiner Bestellrechnung?
12 Kilo - und 20 Gäste gehen leer aus
Maxim tippt 12 Kilo in das Bestellformular. Samstagnachmittag, 12:30 Uhr, Büro des Küchenchefs. 60 Gedecke Schweinebraten für das Bankett am Mittwoch, 200 g Nettoportion pro Teller. 60 × 200 g = 12 kg, fertig. Seine Kollegin schaut auf den Bildschirm und schüttelt den Kopf: "Damit stehen am Mittwoch 20 Gäste ohne Fleisch da."
12 Kilo klingt rechnerisch sauber. Aber zwischen Rohware und fertigem Teller entstehen zwei Verluste. Beim Parieren hast du gelernt, welche Abschnitte anfallen - jetzt geht es darum, wie viel Gewicht diese Verluste ausmachen. Zwei Faktoren fehlen in der Rechnung: Putzabfall beim Parieren und Garverlust im Ofen.
Welche Verluste fehlen in der Rechnung?
Die Bestellung muss heute raus. Nachbestellen geht bei diesem Großhändler nur mit 48 Stunden Vorlauf. Fehlen am Mittwoch Portionen, drohen Reklamationen und eine Stornorechnung vom Veranstalter.
🔮 Bevor du weiterliest: Wie viel Kilogramm Schweinebraten musst du wirklich bestellen, wenn 15 % Putzabfall und 20 % Garverlust anfallen - und 200 g Nettoportion auf jedem der 60 Teller liegen sollen?
Wie rechnest du vom Teller zurück zur Rohware?
Die Berechnung Schritt für Schritt
Du rechnest vom fertigen Teller rückwärts zur Rohware:
- Nettoportion festlegen: 200 g pro Teller.
- Garverlust einrechnen: Schweinebraten verliert beim Schmoren ca. 20 % Gewicht. 200 g ÷ 0,80 = 250 g vor dem Garen.
- Putzabfall einrechnen: Beim Parieren des Schweinenackens fallen ca. 15 % Sehnen und Fettabschnitte an. 250 g ÷ 0,85 ≈ 294 g Rohware pro Portion.
- Portionszahl multiplizieren: 294 g × 60 = 17.640 g ≈ 17,7 kg Bestellmenge.
Die ursprünglichen 12 kg hätten nach Parieren und Garen nur für 40 Portionen gereicht. Die Differenz von 5,7 kg entspricht genau den fehlenden 20 Tellern.
Warum jedes Teilstück anders rechnet
Nicht jedes Fleischstück verliert gleich viel. Drei Beispiele zeigen, wie stark Pariergrad und Garverfahren den effektiven Kilopreis verändern:
- Schweinefilet (Rohpreis 14 €/kg): 25 % Parierabfall, 15 % Garverlust. Effektiver Kilopreis ca. 22 € - ein Plus von 57 %.
- Schweinenacken (8 €/kg): 15 % Parierabfall, 20 % Garverlust. Effektiver Kilopreis ca. 12 € - Plus 50 %.
- Rinderoberschale (18 €/kg): 20 % Parierabfall, 25 % Garverlust. Effektiver Kilopreis ca. 30 € - Plus 67 %.
Das günstigste Rohprodukt ist nicht automatisch das günstigste auf dem Teller. Erst die Kombination aus Pariergrad und Garverfahren ergibt den tatsächlichen Wareneinsatz pro Portion.
🎬 Vorstellung: Stell dir vor, du legst drei Teilstücke nebeneinander auf das Brett: vom Schweinefilet schneidest du ein Viertel als Silberhaut weg, vom Nacken nur einen schmalen Streifen. Welches Stück schrumpft im Ofen stärker - und welches kostet dich am Ende pro Portion mehr?
Welches Rezept passt zum festlichen Anlass?
Drei Vorschläge im Vergleich
Die Bestellmenge steht. Jetzt die nächste Entscheidung: Welches Rezept für ein festliches Rindergericht? Drei Vorschläge liegen auf dem Tisch.
Beim Kriterium saisonale Verfügbarkeit trennt sich das Feld: Rinderbäckchen sind im Herbst und Winter am besten lieferbar, Filet und Rücken gibt es ganzjährig. Das Bankett hat ein Budget von 25 € Wareneinsatz pro Gedeck. Rinderfilet Wellington sprengt mit ca. 38 € dieses Limit deutlich. Rinderbäckchen liegen bei 14 €, Rinderrücken bei 22 €. Beim Gästeklientel zählt die Passung: Ein Firmenbankett mit internationalem Publikum verlangt ein Gericht, das breit ankommt. Rinderbäckchen wirken eher rustikal. Rinderrücken mit Kräuterkruste trifft die Mitte zwischen Eleganz und Zugänglichkeit und erfüllt alle drei Kriterien.
Dein Urteil zählt
🤔 Frage dich: Dein Kollege sagt: "Nimm immer das billigste Rezept, dann bleibt am meisten Marge." Warum kann diese Faustregel bei einem festlichen Anlass nach hinten losgehen?
Teste dein Wissen
Du bereitest die Bestellung für das Mittwoch-Bankett vor: 60 Gedecke Schweinebraten, 200 g Nettoportion pro Teller. Der Garverlust liegt bei 20 %. Wie viel Kilogramm Rohware musst du bestellen?