Serviceplanung und Mise en Place

Camille drückt dir die Liste in die Hand

Camille, deine Schichtleiterin, drückt dir im Vorbeigehen die Reservierungsliste in die Hand. "40 Personen, 3-Gänge-Menü, 19 Uhr. Lena ist krank, du machst das Mise en Place (die komplette Vorbereitung vor Servicebeginn) allein." Der Gastraum ist noch vom Mittagsgeschäft abgeräumt. Kurz nach 16 Uhr - drei Stunden bleiben dir. Bei 65 Euro pro Gedeck steht der komplette Abend auf dem Spiel.

Erinnerst du dich an die Pflichtangaben auf der Reservierungsliste? Personenzahl, Uhrzeit, Menüwahl - genau hier setzt die Serviceplanung an. Aus diesen Daten berechnest du jetzt den Materialbedarf.

Die Bedarfsrechnung für 40 Gedecke

Pro Gedeck stehen bei einem 3-Gänge-Menü 6 Besteckteile (Messer + Gabel für Vorspeise und Hauptgang, Dessertlöffel, Buttermesser), 3 Gläser (Wasser, Weißwein, Rotwein), 2 Teller (Platzteller + Brotteller) und 1 Serviette auf der Liste. Ganggeschirr kommt direkt aus der Küche.

Die Formel: Gästezahl × Teile pro Kategorie × 1,1 für 10 % Reserve. Für 40 Gäste ergibt das 264 Besteckteile, 132 Gläser, 88 Teller und 44 Servietten - zusammen 528 Teile.

Die Reserve fängt Bruch, Flecken und spontane Nachbestellungen auf. Ohne sie rennst du im laufenden Service jedes Mal fünf Minuten in den Keller.

🎬 Vorstellung: Du stehst mit der Liste in der Hand im leeren Gastraum. 528 Teile, drei Stunden, kein zweites Paar Hände. In welcher Reihenfolge würdest du anfangen?

Vier Schritte vor dem Eindecken

Die Bedarfsrechnung steht. Jetzt beginnt das eigentliche Mise en Place - und die Reihenfolge ist nicht beliebig:

1. Arbeitsfläche reinigen und desinfizieren. Erst danach darf Geschirr darauf liegen.
2. Gläser über heißen Dampf halten, mit sauberem Poliertuch nachreiben. Nur am Stiel oder Fuß anfassen, nie in den Kelch greifen. Niemals anhauchen - Speichel überträgt Keime.
3. Besteck mit Dampf und Poliertuch polieren, nur am Griff anfassen. Tücher regelmäßig wechseln.
4. Jeden Teller auf Sprünge und Flecken prüfen, beschädigte Teile sofort aussortieren.

🔮 Bevor du weiterliest: Jetzt kommt Schritt 5, das Eindecken. In welcher Reihenfolge legst du das Besteck neben den Teller - von innen nach außen oder von außen nach innen?

Das Eindecken folgt der Gangreihenfolge

Von außen nach innen. Der Gast arbeitet sich beim Essen von außen nach innen vor: Vorspeisebesteck liegt ganz außen, Hauptgangbesteck direkt neben dem Platzteller.

Die vollständige Eindeckreihenfolge: Platzteller setzen, Besteck von außen nach innen anordnen, Gläser schräg rechts oberhalb des Messers platzieren (Wasserglas innen, Weingläser außen), Serviette auf den Platzteller legen.

Drei Maßnahmen mit messbarem Nutzen

Camille schaut nach dem Service vorbei: "Wie viele Poliertücher hast du durchgebraucht? Und wie oft lief die Spülmaschine?" Hinter diesen Fragen steckt ein Prinzip: Serviceplanung soll nicht nur funktionieren, sondern auch ressourcenschonend sein.

Drei Maßnahmen mit konkretem Nutzen:

1. Mit Dosierhilfen am Reinigungsmittel senkst du den Verbrauch um rund 25 %. Bei einem Jahresverbrauch von 250 Litern spart das etwa 60 Liter und rund 180 Euro.
2. Spülmaschine nur voll beladen starten. Eine halbvolle Maschine verbraucht gleich viel Strom und Wasser. Drei statt sechs Durchgänge pro Abend halbieren die Energiekosten beim Spülen.
3. Stoffservietten statt Papier einsetzen. 40 Papierservietten pro Abend summieren sich über ein Jahr auf Tausende Stück und mehrere hundert Euro. Stoffservietten kosten nach der Anschaffung nur noch die Wäsche.

🤔 Frage dich: Schätze: 40 Papierservietten pro Abend, 250 Servicetage im Jahr, 0,10 Euro pro Stück. Wie viel gibt dein Restaurant jährlich allein für Papierservietten aus?

40 Gedecke, eine Person, drei Stunden - geschafft

Für den heutigen Abend heißt das: Du hast 528 Teile berechnet, in der richtigen Reihenfolge poliert und eingedeckt, die Spülmaschine voll beladen laufen lassen und die Stoffservietten genutzt. Um 18:55 Uhr steht jeder Platz. Camille nickt beim Rundgang. 40 Gedecke, eine Person, drei Stunden - mit System kein Problem.