Wie berechnest du den Wareneinsatz, wenn der Preis explodiert?
Die Rechnung stimmt nicht mehr
"Rechne das nochmal durch." Deine Küchenleitung legt dir die neue Rechnung vom Fischhändler hin. Garnelen kosten jetzt 18,60 statt 14,20 Euro pro Kilo. Dazu kommen 45 Prozent Schälverlust beim Wechsel von der Roh-Brutto-Ware (mit Schale, ohne Kopf) zur Roh-Netto-Einwaage (geschält, geputzt). Hinweis zum Bezug: Bei ganzer Ware mit Schale UND Kopf liegt der Putzverlust näher bei 50 %; ist die Ware bereits geschält geliefert, bleibt nur noch der Garverlust beim Pfannenrühren von 20–30 % (vgl. LF14 action-week-planning). Die Rezeptur steht für 120 Portionen Paella, der Verkaufspreis ist mit 14,90 Euro schon gedruckt. Die Aktionswoche startet Freitag.
Die Bedarfsliste mit Brutto- und Nettogewicht ist die Grundlage für den nächsten Schritt: die Wareneinsatzberechnung. Sie zeigt dir in Euro, was jede einzelne Portion an Rohstoffen kostet. Stimmt diese Zahl nicht, macht der Betrieb bei 120 Portionen mehrere hundert Euro Verlust.
Welche Bestandteile brauchst du dafür?
Vier Bestandteile der Wareneinsatzberechnung
Vier Bestandteile bestimmen den Wareneinsatz:
- Rohwarenpreis: Was kostet das Kilogramm beim Einkauf? Bei den Garnelen: 18,60 Euro.
- Verarbeitungsverlust: Wie viel Prozent gehen beim Schälen, Putzen oder Entgräten verloren? Bei den Garnelen: 45 Prozent.
- Nettoeinwaage: Wie viel verwertbares Produkt bleibt übrig? Aus 1 kg Garnelen bleiben 0,55 kg.
- Portionsgröße: Wie viel kommt auf einen Teller? Bei der Paella: 150 g Garnelen pro Portion.
Die Reihenfolge ist immer gleich: Erst den Nettopreis pro Kilogramm berechnen (Rohwarenpreis geteilt durch verwertbaren Anteil), dann mit der Portionsmenge multiplizieren.
🎬 Vorstellung: Stell dir die Garnelen auf deinem Arbeitstisch vor: 1 Kilo in der Schale. Du schälst und entfernst die Därme. Was übrig bleibt, passt in eine Hand. Genau das ist die Nettoeinwaage, mit der du rechnest.
Was kostet die Paella-Portion wirklich?
Schritt für Schritt: Wareneinsatz berechnen
Die Formel für jede Zutat:
Nettopreis = Einkaufspreis ÷ (1 - Verlustanteil)
Wareneinsatz pro Portion = Nettopreis × Portionsmenge
| Zutat | EK-Preis | Verlust | Nettopreis/kg | Portion | WE/Portion |
|---|---|---|---|---|---|
| Garnelen | 18,60 €/kg | 45 % | 33,82 €/kg | 150 g | 5,07 € |
| Reis | 2,40 €/kg | 0 % | 2,40 €/kg | 100 g | 0,24 € |
| Paprika | 4,50 €/kg | 20 % | 5,63 €/kg | 80 g | 0,45 € |
| Zwiebeln | 1,80 €/kg | 15 % | 2,12 €/kg | 40 g | 0,08 € |
| Gewürze/Öl | pauschal | - | - | - | 0,60 € |
| Summe | 6,44 € |
Bei einem Verkaufspreis von 14,90 Euro ergibt das eine Wareneinsatzquote von 43,2 Prozent (6,44 ÷ 14,90). In der Gastronomie gilt 25 bis 35 Prozent als gesund (BMF-Richtsatzsammlung). 43,2 Prozent sind deutlich zu hoch.
Frisch oder tiefgekühlt: Was ändert sich?
Bei tiefgekühlten Zutaten ändert sich die Rechnung. Statt Putzverlust rechnest du mit Auftauverlust. TK-Ware ist oft schon geschält, hat weniger Verarbeitungsverlust, dafür einen höheren Kilopreis.
Drei Beispiele:
- Garnelen frisch: 18,60 €/kg, 45 % Schälverlust, Nettopreis 33,82 €/kg. TK geschält: 22,00 €/kg, 10 % Auftauverlust, Nettopreis 24,44 €/kg. TK spart über 9 Euro pro Kilo netto.
- Erbsen frisch in Schoten: 6,00 €/kg, 40 % Putzverlust, Nettopreis 10,00 €/kg. TK: 3,50 €/kg, 5 % Auftauverlust, Nettopreis 3,68 €/kg.
- Paprika frisch: 4,50 €/kg, 20 % Putzverlust, Nettopreis 5,63 €/kg. TK gewürfelt: 5,80 €/kg, 8 % Auftauverlust, Nettopreis 6,30 €/kg. Hier ist frisch günstiger.
Erst der Nettopreis zeigt, welche Variante den Wareneinsatz tatsächlich senkt.
🤔 Frage dich: Was ist der Unterschied zwischen dem Einkaufspreis und dem Nettopreis, und warum kann eine Zutat mit niedrigerem Einkaufspreis trotzdem den höheren Wareneinsatz verursachen?
Was empfiehlst du der Küchenleitung?
Die Wareneinsatzquote unter Druck
Mit dem alten Garnelenpreis lag der Wareneinsatz bei 5,24 Euro pro Portion, die Quote bei 35,2 Prozent. Durch die Preiserhöhung von 14,20 auf 18,60 Euro springt der Wareneinsatz auf 6,44 Euro, die Quote auf 43,2 Prozent.
Bei 120 Portionen bedeutet das: 772,80 Euro Wareneinsatz statt 628,80 Euro. 144 Euro Differenz, die direkt im Deckungsbeitrag fehlen.
Drei Stellschrauben stehen zur Verfügung:
- Verkaufspreis auf ca. 18,40 Euro erhöhen, um die Quote auf 35 % zu drücken. Die Speisekarte ist aber schon gedruckt, und Gäste reagieren empfindlich auf kurzfristige Preisänderungen.
- Garnelen-Portion von 150 g auf 120 g reduzieren. Der Wareneinsatz sinkt auf 5,43 Euro, die Quote auf 36,4 %. Gäste bemerken aber kleinere Portionen.
- TK-Garnelen einsetzen mit einem Nettopreis von 24,44 statt 33,82 Euro pro Kilo. Wareneinsatz sinkt auf 5,04 Euro, Quote auf 33,8 %. Voraussetzung: Die Qualität muss für eine frische Paella stimmen.
Deine Empfehlung für die Aktionswoche
Keine der drei Optionen ist perfekt. Die Küchenleitung braucht eine begründete Empfehlung, nicht nur Zahlen.
Ein möglicher Weg: TK-Garnelen einsetzen und die Portionsgröße bei 150 g belassen. Die Quote sinkt auf 33,8 Prozent, der Verkaufspreis bleibt stabil, und die Portion enttäuscht niemanden. Ein Probekochen am Donnerstag zeigt, ob Geschmack und Textur für die Paella ausreichen.
Ergebnis für die 120 Portionen: 604,80 Euro Wareneinsatz statt 772,80 Euro. Das spart 168 Euro in einer Woche. Die Küchenleitung hat jetzt eine Zahl und eine Begründung. Die Aktionswoche kann starten.
🧑🏫 Erkläre es im Kopf: Stell dir vor, du erklärst einer neuen Auszubildenden Person, warum der Einkaufspreis allein nichts über den tatsächlichen Wareneinsatz aussagt. Welche zwei Begriffe brauchst du dafür, und wie hängen sie zusammen?
Teste dein Wissen
Du kalkulierst die Wareneinsatzkosten für eine Kartoffelbeilage. Die Kartoffeln kosten 0,80 Euro pro kg beim Einkauf. Der Putzverlust beträgt 20 Prozent. Wie berechnest du korrekt den Nettopreis pro kg verwertbarer Kartoffeln?