Verkaufspreise kalkulieren

8,40 Euro Wareneinsatz - ist der Verkaufspreis damit klar?

Warum schreibt ein Restaurant rote Zahlen, obwohl jedes Menü der Aktionswoche ausverkauft ist? Dein Küchenchef Minh sitzt Samstagnachmittag um 16:45 Uhr im Büro und kalkuliert das neue 3-Gänge-Menü. Den Wareneinsatz pro Menü hat er schon berechnet: 8,40 Euro für Vorspeise, Hauptgang und Dessert zusammen.

Minh rechnet: 8,40 geteilt durch 0,30 ergibt 28 Euro. Bei einer Wareneinsatzquote von 30 Prozent scheint der Nettoverkaufspreis festzustehen. Aber in diesen 28 Euro müssen auch Löhne, Miete, Strom und Gewinn stecken. Und die Mehrwertsteuer fehlt noch komplett. Bei 80 verkauften Menüs pro Woche kostet jeder falsch kalkulierte Euro den Betrieb 80 Euro Verlust.

Vier Positionen zwischen Wareneinsatz und Endpreis

Die 28 Euro sind ein Zwischenergebnis, kein Endpreis. Zwischen dem Wareneinsatz und dem Preis auf der Speisekarte stecken vier weitere Positionen:

1. Personalkosten - Löhne, Sozialabgaben, Überstunden
2. Gemeinkosten - Miete, Energie, Versicherung, Reinigung
3. Gewinnzuschlag - was nach Abzug aller Kosten übrig bleiben soll
4. Die Mehrwertsteuer von 7 % auf Speisen im Restaurant

Hinweis: Speisen unterliegen seit 01.01.2026 dauerhaft 7 % MwSt (UStG § 12 Abs. 2 Nr. 15), Getränke 19 %. Aufteilung bei Kombi-Angeboten erforderlich.

Welche konkreten Beträge hinter diesen Positionen stehen, rechnest du im nächsten Schritt durch.

🔮 Bevor du weiterliest: Wie hoch wird der Bruttopreis für den Gast am Ende liegen - näher an 28 Euro, an 30 Euro oder an 34 Euro?

Die Aufschlagskalkulation in sieben Zeilen

Minhs Betrieb kalkuliert mit diesen Zuschlagssätzen, jeweils bezogen auf den Netto-Verkaufspreis:

1. Wareneinsatz: 8,40 € (entspricht 30 % vom Netto-Verkaufspreis)
2. Personalkosten zuschlagen: 11,20 € (entspricht 40 %)
3. Gemeinkosten zuschlagen: 5,60 € (entspricht 20 %)
4. Gewinn zuschlagen: 2,80 € (entspricht 10 %)
5. Netto-Verkaufspreis (Summe der Zeilen 1-4): 28,00 € (entspricht 100 %)
6. Mehrwertsteuer 7 % addieren (Speisen, UStG § 12 Abs. 2 Nr. 15): 1,96 €
7. Brutto-Verkaufspreis (Endpreis auf der Speisekarte): 29,96 €

Der Schlüssel ist Zeile 1: Weil der Wareneinsatz genau 30 Prozent des Netto-Verkaufspreises ausmachen soll, ergibt 8,40 geteilt durch 0,30 die 28 Euro. Die restlichen 70 Prozent verteilen sich auf Personal, Gemeinkosten und Gewinn. Die Mehrwertsteuer kommt erst ganz am Ende dazu - auf Speisen 7 %, auf Getränke 19 %.

Was passiert, wenn ein Kostenblock wächst?

Die Aufstellung zeigt: Personalkosten sind mit 40 Prozent der größte Einzelposten, nicht der Wareneinsatz. Steigen die Löhne oder fallen Überstunden an, schrumpft der Gewinn als erstes.

Angenommen, Minhs Personalkosten steigen von 40 auf 45 Prozent. Dann bleiben statt 10 nur noch 5 Prozent Gewinn: 1,40 statt 2,80 Euro pro Menü. Bei 80 Menüs pro Woche sind das 112 Euro weniger. Genau so entsteht der Verlust trotz ausverkaufter Aktionswoche: Die Kosten fressen den Gewinn auf, obwohl jeder Platz besetzt ist.

🎬 Vorstellung: Du sitzt im Büro deines Ausbildungsbetriebs. Die Kalkulation für das Wochenmenü liegt vor dir. Zwei neue Aushilfen sind dazugekommen. Wie verändert sich Zeile 2?

Drei Vergleichspreise, drei Signale

Minh rundet den Bruttopreis von 29,96 auf 30,00 Euro und vergleicht mit drei Betrieben in der Umgebung:

• Restaurant A (gehobene Lage): 34,50 Euro
• Restaurant B (ähnliches Konzept): 31,30 Euro
• Restaurant C (Preiskämpfer): 25,00 Euro

Minhs Preis liegt im Mittelfeld, nah an Restaurant B. Restaurant C wirkt günstiger. Aber rechne nach: 25,00 brutto ergibt bei 7 % MwSt auf Speisen netto 23,36 Euro. Bei 8,40 Euro Wareneinsatz liegt die Wareneinsatzquote dort bei 36 Prozent statt 30. Für Personal, Gemeinkosten und Gewinn bleiben nur 64 Prozent. Wenn die Personalkosten 40 Prozent betragen, sind gerade noch 4 Prozent Gewinn übrig. Eine einzige Lohnerhöhung drückt Restaurant C ins Minus.

Minhs Ergebnis und deine nächste Kalkulation

Minh setzt 30,00 Euro auf die Karte. Der Preis deckt alle Kosten, lässt 10 Prozent Gewinn und liegt im marktüblichen Bereich. Bei 80 Menüs pro Woche sind das 224 Euro Gewinn statt Verlust wie bei Restaurant C.

🤔 Frage dich: Dein Betrieb plant ein zweites Aktionsmenü mit 6,20 Euro Wareneinsatz. Die Personalkosten liegen bei 45 statt 40 Prozent, weil das Menü aufwändiger ist. Wie verändern sich Netto- und Bruttopreis bei 30 Prozent Wareneinsatzquote - und bleibt genug Gewinn übrig?