Welche Pflichtangaben fehlen auf dieser Karte?
Sechs Gerichte, null Kennzeichnung
Ewa streicht mit dem Textmarker durch die dritte Gerichtbeschreibung, als es ihr auffällt: kein einziger Allergenhinweis auf dem ganzen Entwurf. Die Restaurantleitung hat ihr die neue Speisekarte für die mediterrane Aktionswoche hingelegt. "Schau mal drüber, ob das passt." Sechs Gerichte, professionelles Layout. In zwei Stunden geht die Karte in den Druck. Nächste Woche hat sich die Lebensmittelkontrolle angemeldet.
Calamari fritti, Risotto mit Safran und Parmesan, Panna Cotta mit Amarettini. Keine Fußnoten, keine Symbole, keine Zusatzstoffhinweise. Erinnerst du dich an die 14 Hauptallergene aus der Gästeberatung? Genau hier setzt die rechtliche Pflicht an: Jedes Allergen muss auf der Karte erkennbar sein. Fehlt die Kennzeichnung, drohen Bußgelder bis 50.000 Euro nach dem LFGB (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch).
Zehn Pflichtangaben im Überblick
Jede Speisekarte in der Gastronomie muss diese Angaben enthalten:
- Preis inkl. MwSt. in Euro
- Füllmengen bei Getränken (z.B. 0,3 l)
- Zusatzstoffe wie Farbstoffe, Konservierungsstoffe oder Süßungsmittel
- Die 14 Hauptallergene nach LMIV
- Herkunftsangaben für Fleisch (besonders bei Rindfleisch gesetzlich vorgeschrieben)
- Nährwertkennzeichnung bei gesundheitsbezogenen Aussagen auf der Karte
- Mindesthaltbarkeit bei abgepackten Waren (z.B. verpackte Pralinen zum Dessert)
- Loskennzeichnung bei abgepackten Waren
- Korrekte Verkehrsbezeichnung (z.B. "Schnitzel Wiener Art" statt "Wiener Schnitzel")
- Kenntlichmachung von Imitaten (z.B. "Pizzabelag aus Pflanzenfett" statt "Käse")
Die häufigsten Fehler betreffen Punkt 3 und 4: Zusatzstoffe und Allergene fehlen komplett oder sind unvollständig.
⚖️ Vergleich im Kopf: Was passiert bei einer Kontrolle, wenn Allergene nur mündlich mitgeteilt werden und kein schriftlicher Beleg vorliegt - und was, wenn sie direkt auf der Karte stehen?
Wie setzt du die LMIV auf der Speisekarte um?
Die LMIV in der Gastronomie
Welches Gesetz regelt, wie Allergene und Zusatzstoffe auf die Karte kommen?
Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, Verordnung Nr. 1169/2011) gilt seit Dezember 2014 für alle Betriebe, die Lebensmittel abgeben: Restaurants, Kantinen, Imbisse. Frisch zubereitete Gerichte sind genauso betroffen wie verpackte Produkte.
Kern der Verordnung: Die 14 Hauptallergene müssen vor dem Kauf erkennbar sein. Auf der Speisekarte geschieht das über Fußnoten, Symbole oder Klartext in der Gerichtbeschreibung.
Die LMIV lässt zwei Wege zu. Entweder stehen die Angaben schriftlich auf der Karte. Oder die Auskunft erfolgt mündlich, wenn ein schriftlicher Beleg (z.B. ein Allergenordner) jederzeit einsehbar ist und ein gut sichtbarer Hinweis darauf verweist. Ohne diesen Beleg gilt die mündliche Auskunft als nicht ausreichend.
So kennzeichnest du ein Gericht korrekt
So sieht eine normkonforme Kennzeichnung auf Ewas Aktionskarte aus:
Calamari fritti mit Aioli und Zitrone (a, c, n, 1) ... 14,90 €
Die Buchstaben verweisen auf Allergene: a = Glutenhaltiges Getreide (Weizenmehl in der Panade), c = Eier (Aioli), n = Weichtiere (Calamari). Die Ziffer kennzeichnet einen Zusatzstoff: 1 = mit Antioxidationsmittel.
Woher weißt du, welche Codes ein Gericht braucht? Du gehst die Zutatenliste Schritt für Schritt durch. Weizenmehl enthält Gluten, Aioli enthält Eier, Calamari sind Weichtiere. Am Fuß der Karte steht eine Legende, die jeden Code auflöst. Die Zuordnung muss eindeutig und für Gäste ohne Nachfragen verständlich sein.
🎬 Vorstellung: Stell dir vor, du sitzt mit Ewas Rezepturliste vor dir und gehst das Risotto mit Safran und Parmesan durch - welche Allergene und Zusatzstoffe fallen dir ein?
Was fällt bei der Kontrolle auf?
Drei Speisekarten unter der Lupe
Prüfe die folgenden Auszüge. Was stimmt nicht?
Karte A: "Hausgemachte Pasta Bolognese ... 12,50 €" - Keine Allergenhinweise, keine Zusatzstoffkennzeichnung, kein Hinweis auf einen Allergenordner.
Karte B: "Rinderfilet mit Kräuterbutter (enthält Milch) ... 32,90 €" - Allergene sind teilweise angegeben. Aber woher stammt das Rind?
Karte C: "Fitness-Salat: kalorienarm und herzgesund! (enthält Schalenfrüchte, Senf) ... 9,80 €" - Allergene stehen dabei. Aber was bedeutet "herzgesund" rechtlich?
Verstöße und ihre Folgen
Karte A verstößt gegen die LMIV und die Zusatzstoffkennzeichnung. Pasta enthält Gluten und Eier, Bolognese oft Sellerie. Ohne schriftliche oder mündliche Information mit Beleg droht ein Bußgeld bis 50.000 Euro nach LFGB. Bei einem allergischen Zwischenfall kann zusätzlich Strafrecht greifen.
Karte B nennt Milch, verschweigt aber die Herkunft des Rindfleischs. Diese Angabe ist Pflicht. Ein Bußgeld ist möglich, die Höhe richtet sich nach Landesrecht.
Karte C nutzt "herzgesund" als gesundheitsbezogene Aussage. Ohne Nährwertkennzeichnung und ohne zugelassenen Health Claim verstößt das gegen die EU-Verordnung 1924/2006. Bußgeld: bei Vorsatz bis 100.000 €, bei Fahrlässigkeit bis 50.000 € (§ 60 Abs. 4 LFGB).
Zurück zu Ewas Aktionskarte: Alle sechs Gerichte brauchen vollständige Allergen- und Zusatzstoffkennzeichnung plus eine Legende am Fuß der Karte. Die Rezepturen mit allen Zutaten liegen in der Küche. Zwei Stunden reichen.
🤔 Frage dich: Wie viele der sechs Gerichte auf Ewas Aktionskarte enthalten deiner Einschätzung nach mindestens drei verschiedene Allergene aus den 14 Hauptallergenen?
Zusatzstoff-Kennzeichnung in der Speisekarte (ZZulV Anlage 4)
Hochzahlen statt Klartext — das Kürzel-System
Erinnerst du dich an die Buchstaben (a, c, n) für Allergene aus Ewas Calamari fritti? Für Zusatzstoffe gibt es ein eigenes System: kleine Hochzahlen direkt am Gerichtnamen. Die ZZulV (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung, §9 + Anlage 4) gibt den Kürzelkatalog vor.
Diese 13 Kürzel musst du kennen — sie decken praktisch alle Pflichtangaben in der deutschen Gastronomie ab:
| Kürzel | Bedeutung | Typisches Beispiel |
|---|---|---|
| 1 | mit Konservierungsstoff | Cocktailsoße, eingelegte Gewürzgurken |
| 2 | mit Antioxidationsmittel | Aioli mit Ascorbinsäure, fertige Salatdressings |
| 3 | mit Farbstoff | gefärbte Pasta, Likör, Cocktailkirsche |
| 4 | geschwefelt | Pommes frites (vorgeschälte Ware), Trockenfrüchte, Wein |
| 5 | geschwärzt | schwarze Tafeloliven |
| 6 | gewachst | Zitrusfrüchte, hartschalige Käse |
| 7 | mit Phosphat | Schinken-/Wurstwaren, Schmelzkäse |
| 8 | koffeinhaltig | Cola-Getränke, Mate, Energy-Drinks |
| 9 | chininhaltig | Tonic Water, Bitter Lemon |
| 10 | mit Süßungsmittel(n) | Light-Getränke, zuckerreduzierte Desserts |
| 11 | enthält Phenylalaninquelle | Light-Produkte mit Aspartam |
| 13 | geschmacksverstärkt | Fertigsoßen, Brühen, Würzpasten |
Die Hochzahl 12 ist bewusst nicht belegt — sie war früher für „Nitritpökelsalz" reserviert und ist heute über andere Vorschriften abgedeckt. Lass dich davon nicht irritieren.
Pflichtort, E-Nummern und der häufigste Fehler
Wo gehört die Kennzeichnung hin? Du hast zwei zulässige Wege: direkt in der Speisekarte (Hochzahl am Gericht + Legende am Karten- oder Tafelende) oder auf einem gut sichtbaren Aushang/Schild in unmittelbarer Nähe der Ware. Beim Buffet reicht ein Aushang am Buffet selbst; im À-la-carte-Service muss es auf die Karte.
Alternative E-Nummern. Statt der Klartextangabe „mit Konservierungsstoff" darfst du auch die E-Nummer des konkreten Zusatzstoffs nennen (z. B. E 211 für Natriumbenzoat, E 300 für Ascorbinsäure, E 951 für Aspartam). Praktisch nutzt die Gastronomie aber fast immer die Hochzahl-Variante — sie ist für Gäste lesbarer und für die Küche einfacher zu pflegen.
Häufigster Fehler. Verarbeitete Zukaufprodukte (z. B. eingekaufte Cocktailsoße, vorgegarte Pommes frites, fertige Marinade) tragen die Zusatzstoffe in der Zutatenliste auf dem Lieferpapier — du musst sie aus dieser Liste in deine Karte übernehmen. Wer nur die Zutaten der eigenen Zubereitung deklariert und die Industrieprodukte vergisst, bekommt bei der Kontrolle dasselbe Bußgeld wie bei fehlenden Allergenen (bis 50.000 Euro nach LFGB).
⚖️ Vergleich im Kopf: Du servierst eine selbstgemachte Aioli (ohne Konservierungsstoff) vs. eine industriell zugekaufte Cocktailsoße (mit Konservierungsstoff E 211 und Farbstoff). Welche der beiden Soßen braucht welche Hochzahl?