Wie viel hat die spanische Woche wirklich gebracht?
Die Abrechnung läuft
Du tippst die letzte Zahl aus dem Kassenbericht in die Tabelle. Samstag, 19:30 Uhr, Büro neben der Küche. Die spanische Aktionswoche ist seit gestern vorbei, und bis Montagmorgen braucht die Küchenleitung eine Antwort: Hat sich das gelohnt?
Die Konzeptplanung der Aktionswoche ist die Grundlage für diese Auswertung: Jetzt zeigt sich, ob Wareneinkauf, Personaleinsatz und Kalkulation aufgegangen sind.
Vor dir liegen die Zahlen. Der Umsatz über fünf Tage: 14.200 Euro. Klingt solide. Aber die Kosten?
Umsatz minus Kosten gleich Ergebnis
Die Gesamtberechnung saldiert vier Positionen:
- Umsatz: 14.200 Euro (Summe aller Kassenbons der fünf Tage)
- Wareneinsatz: 5.700 Euro (alle Lieferscheine, davon allein 4.800 Euro für Fisch)
- Personalkosten: 5.900 Euro (Löhne, Überstunden, externe Aushilfe für die Paella-Station)
- Sonstige Aufwendungen: 2.800 Euro (Paellapfannen-Miete, Dekoration, Energie, gedruckte Menükarten)
Betriebsergebnis = 14.200 - 5.700 - 5.900 - 2.800 = -200 Euro
Umsatzrendite = -200 / 14.200 = -1,4 %
14.200 Euro Umsatz, aber unterm Strich ein Minus. Das ist die Zahl, die Montagmorgen auf dem Schreibtisch liegt.
🎬 Vorstellung: Du sitzt vor der Tabelle, die letzte Zeile leuchtet rot. Minus 200 Euro nach fünf Tagen Arbeit. Welche Frage stellst du dir als Erstes?
Wo genau ist das Geld geblieben?
Drei Kennzahlen, drei Warnsignale
Das Ergebnis zeigt -200 Euro. Aber eine einzelne Zahl reicht nicht, um zu verstehen, wo das Problem liegt. Drei Kennzahlen machen die Kostentreiber sichtbar:
Wareneinsatzquote = Wareneinsatz / Umsatz = 5.700 / 14.200 = 40,1 % Branchenzielwert: 28-32 %. Die Quote liegt 8 Prozentpunkte über der Obergrenze. Hauptursache: der teure Frischfisch.
Personalkostenquote = Personalkosten / Umsatz = 5.900 / 14.200 = 41,5 % Branchenzielwert: 30-35 %. Überstunden und die externe Aushilfe haben die Quote nach oben getrieben.
Deckungsbeitragsquote = (Umsatz - Wareneinsatz) / Umsatz = 8.500 / 14.200 = 59,9 % Branchenzielwert: mindestens 65 %. Der Deckungsbeitrag reicht nicht, um Personalkosten und sonstige Aufwendungen zu tragen.
Was die Zahlen zusammen aussagen
Zwei der drei Werte liegen deutlich über dem Branchenzielwert. Die Wareneinsatzquote ist der stärkste Ausreißer (8 Prozentpunkte über dem Ziel), gefolgt von der Personalkostenquote (6,5 Prozentpunkte).
Die Deckungsbeitragsquote fasst das Problem zusammen: Von jedem eingenommenen Euro bleiben nur 59,9 Cent, um Personal, sonstige Kosten und Gewinn zu decken. Nötig wären mindestens 65 Cent.
🤔 Frage dich: Was ist der Unterschied zwischen Wareneinsatzquote und Deckungsbeitragsquote - und warum brauchst du beide, um das Ergebnis zu verstehen?
Welche Stellschraube hätte den Verlust verhindert?
Vier Hebel, unterschiedliche Wirkung
Die Kennzahlen zeigen: Wareneinsatz und Personalkosten haben den Umsatz aufgefressen. Vier Stellschrauben hätten in der Planung den Unterschied gemacht, hier sortiert nach ihrer Ergebniswirkung:
- Wareneinsatz senken (8 pp über Ziel): Günstigere Fischsorten (z.B. Seehecht statt Seeteufel), weniger Abfall durch genauere Mengenplanung. Einsparung bei Senkung auf 32 %: rund 1.150 Euro.
- Personaleinsatz optimieren (6,5 pp über Ziel): Schichtplanung enger an die Couvert-Prognose koppeln, auf externe Aushilfe verzichten. Einsparung bei Senkung auf 35 %: rund 920 Euro.
- Verkaufspreis erhöhen: Menüpreis um 2 Euro anheben. Bei rund 280 Gedecken ergibt das 560 Euro Mehrumsatz.
- Mehr Gedecke verkaufen: Durch gezieltes Upselling und bessere Bewerbung den Umsatz steigern. Wirkung variabel.
Warum der Wareneinsatz an erster Stelle steht
Die größte Hebelwirkung hat der Wareneinsatz. Allein die Senkung von 40 % auf 32 % hätte den Verlust von -200 Euro in einen Gewinn von rund +950 Euro verwandelt.
Warum gerade diese Stellschraube zuerst? Sie lässt sich bei der nächsten Aktionswoche direkt in der Planungsphase beeinflussen: andere Fischsorten wählen, Rezepturen anpassen, Einkaufsmengen genauer kalkulieren. Das erfordert keine Preiserhöhung, die Gäste abschrecken könnte, und keine Kürzung beim Personal, die die Servicequalität gefährdet.
📝 Fasse mental zusammen: Welche Positionen verrechnest du, welche Kennzahlen leitest du ab, und welche Stellschraube hat die größte Wirkung?
Teste dein Wissen
Du sitzt Samstag 19:30 Uhr im Büro und wertest die spanische Aktionswoche aus. Umsatz 14.200 €, Wareneinsatz 3.550 €, Personalkosten 5.680 €, sonstige Aufwendungen 1.200 €. Welches Betriebsergebnis berechnest du?