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Wareneinsatz für das Fischbuffet berechnen

5 min 3 Abschnitte
Was du nach diesem Konzept kannst 4

  1. Du bist in der Lage, Den Bruttowarenbedarf für ein Fischbuffet unter Berücksichtigung von Parier- und Garverlust zu berechnen ,

    indem für 80 Portionen Zanderfilet mit einer Nettoportion von 120 g unter Berücksichtigung von 20 % Parierverlust und 10 % Garverlust die einzukaufende Rohwarenmenge ermittelt und in einem nachvollziehbaren Rechenweg dokumentiert wird.

  2. Du bist in der Lage, Den Einfluss von Buffetcharakter und Komponentenart auf den Nachschlagfaktor zu analysieren ,

    indem für 3 Buffetkomponenten (Krustentiere, Fischsuppe, Beilagensalat) je ein Nachschlagfaktor begründet festgelegt und die entscheidenden Einflussgrössen wie Beliebtheit, Sättigungswirkung und Preisniveau benannt werden.

  3. Du bist in der Lage, Die wirtschaftliche Verwertung von Fischabschnitten als Gutschrift in der Kalkulation zu beurteilen ,

    indem für mindestens 2 Verwertungsszenarien (Farce, Fischsuppe) der Gutschriftsbetrag quantifiziert und der Effekt auf den Wareneinsatz pro Portion in Prozent dargestellt wird.

  4. Du bist in der Lage, Eine vollständige Wareneinsatzkalkulation für ein Fischbuffet mit 6 Komponenten zu erstellen ,

    indem Rezepturen, Brutto-/Nettogewichte, Putz- und Garverluste sowie Gutschriften in einem nachvollziehbaren Kalkulationsblatt zusammengeführt und der Wareneinsatz pro Gast ausgewiesen wird.

Wie viel Zander schreibst du auf die Bestellung?

"120 Gramm netto steht hier. Aber bestellen können wir keine Gramm netto."

"120 Gramm netto steht hier. Aber bestellen können wir keine Gramm netto." Olga, deine Küchenchefin, schiebt dir die Rezeptmappe über den Schreibtisch. Freitagvormittag, 06:30 Uhr, ihr Büro. Samstagabend: Fischbuffet für 80 Gäste. Die Bestellliste muss bis 16 Uhr beim Großhändler sein.

Auf der Rezeptkarte: 120 g Zanderfilet netto pro Person. Daneben hat Olga notiert: Parierverlust 20 %, Garverlust 10 %. Beim Händler bestellst du ganze Zanderseiten, keine fertigen Filets. Bei der Paella letzte Woche hast du den Wareneinsatz aus Einkaufspreis und Putzverlust berechnet. Aber jetzt kommen zwei Verluste nacheinander. Zu wenig bestellt: Das Buffet wird vor den letzten Gästen leer. Zu viel: Hunderte Euro Fisch im Müll.

Der Rechenweg: Vom Teller zur Bestellmenge

Du rechnest rückwärts, vom fertigen Teller bis zur Rohware:

  1. Gesamtbedarf netto: 80 Portionen × 120 g = 9.600 g = 9,6 kg. So viel muss auf den Tellern landen.
  2. Garverlust ausgleichen: Beim Garen gehen 10 % verloren. Du brauchst also mehr in der Pfanne. 9,6 kg ÷ 0,9 = 10,67 kg Einwaage vor dem Garen.
  3. Parierverlust ausgleichen: Beim Parieren (Entgräten, Häuten, Zuschneiden) gehen weitere 20 % verloren. 10,67 kg ÷ 0,8 = 13,33 kg Rohware.

Auf die Bestellliste schreibst du mindestens 13,4 kg Zanderseiten. In der Praxis rundest du auf die nächste Gebindegröße auf.

🎬 Vorstellung: Du sitzt vor der Rezeptmappe, Taschenrechner in der Hand. Olga wartet auf deine Zahl. Rechne den Weg vom Teller zur Bestellung noch einmal im Kopf durch: 120 g mal 80, geteilt durch 0,9, geteilt durch 0,8.

Warum brauchen Garnelen einen höheren Nachschlagfaktor als Fischsuppe?

Drei Komponenten, drei Faktoren

Die 13,4 kg Zander reichen für die erste Runde. Aber das Samstagbuffet ist ein All-you-can-eat-Angebot, und Gäste nehmen nach. Der Nachschlagfaktor gibt an, um wie viel du die Grundmenge erhöhst. Drei Größen bestimmen ihn: Beliebtheit, Sättigungswirkung und Preisniveau.

  • Riesengarnelen (Faktor 1,4): Sehr beliebt, wenig sättigend, teuer. Gäste greifen mehrfach zu, weil Krustentiere als Premium gelten. Hier kalkulierst du großzügig, sonst ist die Platte nach 30 Minuten leer.
  • Fischsuppe (Faktor 1,1): Sättigt stark, günstiger Wareneinsatz. Wenige nehmen einen zweiten Teller.
  • Beilagensalat (Faktor 1,2): Beliebt als Beilage, aber nicht der Hauptanreiz. Moderate Nachfrage.

Je teurer und beliebter eine Komponente, desto höher der Faktor. Je sättigender, desto niedriger.

Was bringen die Zanderabschnitte als Gutschrift?

Beim Parieren der 13,4 kg Zander fallen rund 2,7 kg Abschnitte an. Diese Reste sind Rohstoff für andere Buffetkomponenten. Ihr Wert fließt als Gutschrift in die Kalkulation: Du setzt einen internen Verrechnungspreis an und ziehst ihn von den Rohwarenkosten ab.

Rohwarenkosten Zander: 13,4 kg × 22 €/kg = 294,80 €

  • Farce (z.B. für Fischklößchen): 2,7 kg × 8 €/kg = 21,60 € Gutschrift. Wareneinsatz pro Portion sinkt auf 3,42 € (minus 7,3 %).
  • Fischsuppe/Fond: 2,7 kg × 4 €/kg = 10,80 € Gutschrift. Wareneinsatz pro Portion: 3,55 € (minus 3,8 %).

Ohne Verwertung: 3,69 € pro Portion. Die Farce bringt mehr, weil sie als eigenständige Komponente einen höheren Warenwert hat.

🤔 Frage dich: Wie würdest du den Nachschlagfaktor anpassen, wenn das Buffet statt All-you-can-eat ein Einmal-Durchgang mit fester Portionierung wäre?

Wie sieht die vollständige Kalkulation aus?

Alle sechs Komponenten auf einem Blatt

Zurück zu Olgas Bestellliste. Sie braucht nicht nur den Zander, sondern die Kalkulation für alle sechs Buffetkomponenten. Das Schema bleibt für jede Position gleich:

  1. Nettobedarf ermitteln: Portionen × Nettoportion × Nachschlagfaktor
  2. Verluste einrechnen: Nettobedarf ÷ (1 - Garverlust) ÷ (1 - Parierverlust) = Bruttobedarf
  3. Rohwarenkosten berechnen: Bruttobedarf × Kilopreis
  4. Verwertbare Abschnitte als Gutschrift abziehen
  5. Alle Komponentenkosten addieren, durch 80 Gäste teilen

Für den Zander steht die Zeile: 13,4 kg brutto, 294,80 € Rohwarenkosten, abzüglich 21,60 € Farce-Gutschrift. Die gleiche Rechnung machst du jetzt für Garnelen, Räucherlachs, Fischsuppe, Kartoffelgratin und Beilagensalat. Am Ende steht eine Zahl: der Wareneinsatz pro Gast.

📝 Fasse mental zusammen: Geh die drei Bausteine der Buffet-Kalkulation noch einmal im Kopf durch: Bruttobedarf berechnen, Nachschlagfaktor einplanen, Gutschriften abziehen. Welche Zahl will Olga am Ende auf dem Blatt sehen, und warum ist sie so wichtig?

Teste dein Wissen

Deine Küchenchefin Olga fragt: ‚Wie viel Rohware pro Portion brauchst du, wenn die Nettoportion 120 g ist und wir 20 % Parierverlust plus 10 % Garverlust haben?' Welche Zahl gibst du ihr an?

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