Was kostet das Fischbuffet pro Person - wirklich?
18,50 Euro Wareneinsatz - und trotzdem Verlust?
Was passiert, wenn du einem Kunden den Wareneinsatz mit Aufschlag als Endpreis nennst, aber die halbe Kostenstruktur vergisst?
Genau das droht gerade. Donnerstag, 18:30 Uhr, Büro. Dein Küchenchef Antonio hat einen Kunden am Telefon: Fischbuffet für 50 Gäste, Angebot bis morgen früh. Die Wareneinsatzkalkulation für das Buffet liegt fertig vor dir: 18,50 Euro pro Kopf. Aber vier Zeilen in Antonios Kalkulationsblatt sind leer. Drei Stunden Fischzerlegung, Eismaschine und Kühlvitrine im Dauerbetrieb, Entsorgung der Gräten, Miete und Verwaltung. Nichts davon eingerechnet.
Die Wareneinsatzkalkulation klärt, was die Rohware kostet - jetzt geht es darum, welche Betriebskosten den tatsächlichen Preis bestimmen.
Vier Kostenarten über dem Wareneinsatz
Antonio geht die vier Positionen durch:
- Die größte davon: Personalkosten für Fischzerlegung, Vorbereitung und Buffetbetreuung. Bei 17 Arbeitsstunden à 25 Euro für 50 Gäste ergibt das 8,50 Euro pro Person.
- Eismaschine, Kühlvitrine und Kombidämpfer verursachen Energiekosten von 2,00 Euro pro Person.
- Gräten, Köpfe und Reste brauchen eine Sonderentsorgung: 1,00 Euro pro Person.
- Miete, Versicherung und Geräteabschreibung bilden die Gemeinkosten: 4,00 Euro pro Person.
Zusammen: 15,50 Euro pro Gast an Betriebskosten. Addiert zum Wareneinsatz ergeben sich Selbstkosten von 34,00 Euro. Jeder Preis darunter bedeutet Verlust.
⚖️ Vergleich im Kopf: Der Wareneinsatz deckt die Zutaten auf dem Teller. Was genau decken die Betriebskosten ab - und warum tauchen sie nicht in der Rezeptkalkulation auf?
Wie wird aus den Kosten ein Angebotspreis?
Der Aufschlagfaktor als schnelle Methode
Antonio rechnet vor. Der Betrieb arbeitet mit einem Aufschlagfaktor von 3,5 (Fischbuffet = Speisenleistung):
- Wareneinsatz pro Person: 18,50 Euro
- Netto-Verkaufspreis: 18,50 × 3,5 = 64,75 Euro
- Brutto-Verkaufspreis Speisen (inkl. 7 % USt., UStG § 12 Abs. 2 Nr. 15): 64,75 × 1,07 = 69,28 Euro
Hinweis: Speisen unterliegen seit 01.01.2026 dauerhaft 7 % MwSt (UStG § 12 Abs. 2 Nr. 15), Getränke 19 %. Aufteilung bei Kombi-Angeboten erforderlich - werden Getränke ins Buffet eingeschlossen, ist deren Anteil mit 19 % zu rechnen (BMF-Vereinfachung: 30 % Pauschalanteil Getränke, 70 % Speisen).
Der Faktor 3,5 soll Personal, Energie, Entsorgung, Gemeinkosten und Gewinn abdecken. Ob er das bei diesem konkreten Buffet tatsächlich schafft, zeigt die Gegenprobe.
Gegenprobe: Deckt der Faktor alle Kosten?
Netto-VK (64,75 Euro) minus Selbstkosten (34,00 Euro) ergibt einen Deckungsbeitrag von 30,75 Euro pro Person, also 47,5 % des Netto-VK. Dieser Wert dient in der betriebswirtschaftlichen Gesamtberechnung der Aktionswoche als zentrale Zielgröße.
Für 50 Gäste: 50 × 30,75 = 1.537,50 Euro Deckungsbeitrag. Branchenüblich liegt das Ziel bei 40 bis 50 %. Der Faktor 3,5 passt also für dieses Buffet.
Die Kostenanteile am Netto-VK: Wareneinsatz 28,6 %, Personal 13,1 %, Energie 3,1 %, Entsorgung 1,5 %, Gemeinkosten 6,2 %. Nach dem Wareneinsatz sind die Personalkosten der zweitgrößte Block. Genau hier verschiebt sich die Kalkulation, wenn Antonio statt Convenience-Garnelen frische Rohware einsetzt.
🎬 Vorstellung: Du sitzt mit Antonio im Büro. Auf dem Kalkulationsblatt stehen alle Zahlen. Der Kunde ist ein Firmenveranstalter und fragt nach dem Preis pro Person inklusive allem. Geh im Kopf durch, welche Zahl du am Telefon nennst und welche Positionen du im schriftlichen Angebot aufschlüsselst.
Was ändert sich bei frischer Rohware statt Convenience?
Zwei Varianten im Vergleich
Antonio überlegt, ob frische Rohware statt Convenience-Garnelen auf das Buffet soll. Die Rohware kostet im Einkauf weniger (16,00 statt 18,50 Euro), aber die Verarbeitung dauert dreimal so lang.
Variante A (Convenience): Wareneinsatz 18,50 + Betriebskosten 15,50 = Selbstkosten 34,00 Euro. Netto-VK bei Faktor 3,5: 64,75 Euro. Deckungsbeitrag: 30,75 Euro (47,5 %).
Variante B (Frischware): Wareneinsatz sinkt auf 16,00 Euro, aber die Personalkosten steigen auf 14,00 Euro (dreifache Zerlegungszeit). Energiekosten: 2,50 Euro, Entsorgung: 1,80 Euro (mehr Abfall). Selbstkosten: 38,30 Euro. Netto-VK bei Faktor 3,5 auf den niedrigeren Wareneinsatz: nur 56,00 Euro. Deckungsbeitrag: 17,70 Euro (31,6 %).
Die Frischware spart 2,50 Euro beim Einkauf, kostet aber 6,80 Euro mehr bei Personal, Energie und Entsorgung. Pro Gast sinkt der Deckungsbeitrag um 13,05 Euro.
Antonios Angebot steht
Für Antonios Angebot heißt das: Frischware lohnt sich nur, wenn der Aufschlagfaktor auf mindestens 4,0 steigt. Dann liegt der Netto-VK bei 64,00 Euro (16,00 × 4,0) und der Deckungsbeitrag wieder bei 25,70 Euro (40,2 %).
Antonio schreibt beide Varianten ins Angebot: Convenience-Buffet für 69,28 Euro brutto pro Person (Speisen, 7 % USt), Frischware-Buffet für 68,48 Euro brutto (16,00 × 4,0 × 1,07). Der Kunde sieht den minimalen Preisunterschied bei deutlich höherer Qualitätsstufe. Die Kalkulation steht auf sicheren Füßen, weil alle vier Betriebskostenpositionen eingerechnet sind.
🤔 Frage dich: Dein Kollege sagt: "Frische Ware ist billiger im Einkauf, also wird das Buffet günstiger." Warum stimmt das nicht?
Teste dein Wissen
Dein Chef hat die Fischzerlegung (3 Stunden) mit 20 € pro Stunde kalkuliert. Wie beeinflussen diese Personalkosten den Deckungsbeitrag bei 50 Gästen?