Wie viel Spargel brauchst du wirklich für 120 Gäste?
120 Portionen, 40 Minuten, eine Bestellliste
Wie viel Spargel bestellst du, wenn 120 Gäste je 200 g netto auf dem Teller haben sollen, aber 30 % beim Schälen verloren gehen? Reicht es, einfach 120 mal 200 g zu rechnen?
Defne steht vor genau diesem Problem. Ihr Küchenchef legt das Rezept hin: Spargelcremesuppe mit Muskat und Sahne, ausgelegt für 4 Portionen. Am Samstag kommen 120 Gäste. Bestellschluss beim Großhändler: 16 Uhr, noch 40 Minuten. Defne rechnet im Kopf: Faktor 30. Aber beim Spargel stehen 200 g netto pro Person, und der Schälverlust liegt bei 30 %. Und wie war das nochmal mit Muskat bei großen Mengen?
Beim Thema Wareneinsatz hast du gesehen, dass Bestellmengen immer als Bruttogewicht angegeben werden, weil Putz- und Schälverluste die nutzbare Menge reduzieren. Jetzt muss Defne diese Rechnung unter Zeitdruck für ein ganzes Bankett aufstellen. Welche Schritte braucht sie?
Von der Nettoportion zur Bruttomenge
Die Berechnung folgt drei Schritten:
- Nettobedarf ermitteln: 120 Personen × 200 g = 24.000 g = 24 kg
- Verlustfaktor bestimmen: Bei 30 % Schälverlust bleiben 70 % nutzbar. Faktor: 100 ÷ 70 = 1,43
- Bruttomenge berechnen: 24 kg × 1,43 = 34,3 kg
Defne bestellt also rund 34,5 kg Spargel, nicht 24 kg. Die Differenz von über 10 kg wäre am Wochenende nicht nachlieferbar.
Die allgemeine Formel:
Bruttomenge = Nettoportion × Personenzahl ÷ (100 % − Verlust %)
🎬 Vorstellung: 34,5 kg Spargel auf dem Arbeitstisch, etwa 7 volle Gemüsekisten. Rund 10 kg davon landen als Schalen im Abfall. Ohne den Verlustfaktor hätte Defne genau diese 10 kg zu wenig bestellt.
Warum wird Muskat bei Faktor 30 ungenießbar?
Drei Zutatengruppen, die nicht linear skalieren
Defnes Spargel ist berechnet. Aber auf dem Rezept steht auch: 2 g Muskat für 4 Portionen. Faktor 30 ergibt 60 g. Das wäre mehr als eine halbe Muskatnuss pro Teller.
Drei Zutatengruppen verhalten sich beim Hochrechnen nichtlinear:
- Gewürze (Muskat, Pfeffer, Chili): Geschmacksintensität steigt überproportional mit der Menge. Korrektur: nur 50-60 % der proportionalen Menge. Statt 60 g Muskat also 30-36 g.
- Salz: Nachsalzen geht immer, Entsalzen nicht. Korrektur: 60-70 %. Bei 5 g im Grundrezept wären proportional 150 g fällig, korrekt sind 90-105 g.
- Bindemittel (Speisestärke, Mehlschwitze): Zu viel macht die Suppe kleisterartig statt cremig. Korrektur: 70-80 %. Statt 300 g Stärke also 210-240 g.
🔮 Bevor du weiterliest: Im 4-Personen-Rezept stehen 200 ml Sahne. Für 120 Portionen rechnet Defne 200 ml × 30 = 6 Liter. Muss sie auch hier nach unten korrigieren?
Was skaliert ohne Korrektur?
Sahne, Butter, Brühe und die Hauptzutaten (Spargel, Kartoffeln, Fleisch) skalieren linear. 6 Liter Sahne stimmen. Diese Zutaten bestimmen die Portionsgröße direkt: doppelte Gästezahl, doppelter Bedarf.
Faustregel: Je intensiver eine Zutat schmeckt oder wirkt, desto stärker reduzierst du beim Hochrechnen. Gewürze am meisten (50-60 %), Bindemittel am wenigsten (70-80 %).
Reicht der Spargel am Samstag?
Drei Gänge, eine Bestellliste
Defne hat jetzt alle Werkzeuge: Verlustfaktor für Schäl- und Garverluste, Korrekturfaktoren für nichtlineare Zutaten. Für die Bestellliste braucht sie beides zusammen.
Das Bankettmenü hat drei Gänge:
- Vorspeise: Spargelcremesuppe (Schälverlust Spargel 30 %)
- Hauptgang: Rinderbraten mit Kartoffeln (Garverlust Fleisch 35 %, Schälverlust Kartoffeln 20 %)
- Dessert: Panna Cotta (keine relevanten Verluste)
Für den Rinderbraten: 120 × 180 g netto = 21,6 kg. Verlustfaktor bei 35 % Garverlust: 100 ÷ 65 = 1,54. Bruttomenge: 21,6 × 1,54 = 33,3 kg. Ohne den Garverlust hätte Defne fast 12 kg zu wenig bestellt.
Defnes Bestellzettel auf dem Prüfstand
Die fertige Liste: Spargel 34,5 kg, Rindfleisch 33,5 kg, Kartoffeln 37,5 kg. Dazu Muskat (30 g statt 60 g), Salz und Speisestärke mit reduzierten Mengen. Jede Position mit Nettobedarf, Verlusttyp und Bruttomenge dokumentiert.
Ohne die Verlustrechnung hätte Defne 24 kg Spargel, 21,6 kg Rindfleisch und 30 kg Kartoffeln bestellt. Zusammen fast 30 kg zu wenig für 120 Gäste. Mit der korrekten Rechnung geht die Liste pünktlich raus. Am Samstag reicht alles.
🤔 Frage dich: Schätze: Wie viel Kilogramm Kartoffeln müsste Defne bestellen, wenn statt 120 plötzlich 150 Gäste kommen und der Schälverlust bei 20 % bleibt?
Teste dein Wissen
Du bereitest für ein Bankett mit 120 Gästen eine Spargelcremesuppe vor. Das Rezept sieht 200 g Spargel netto pro Person vor, der Schälverlust liegt bei 30 %. Wie viel Spargel musst du beim Großhändler bestellen?