Was passiert, wenn um 18 Uhr nichts am Posten steht?
40 Gäste ohne Hauptgang
40 Gäste ohne Hauptgang. Das droht, wenn drei Dinge gleichzeitig schiefgehen: Menge falsch berechnet, Lachs falsch aufgetaut, Safran nicht rechtzeitig angefordert. Camille, Auszubildende am Posten Entremetier, will genau das verhindern. Mittwochnachmittag, 15:30 Uhr im Lagerbereich. Die Reservierungsliste zeigt 85 Gäste, 40 davon mit Lachsfilet. Der Lachs liegt tiefgefroren im TK-Lager, drei Gramm Safran stecken im verschlossenen Gewürzschrank. Service um 18 Uhr.
Die Bestandserfassung ist die Grundlage für die tägliche Warenbereitstellung: Nur wer weiß, was im Lager liegt, kann berechnen, was angefordert werden muss. Wie viel Lachs braucht Camille also tatsächlich?
Vom Reservierungsbuch zur Anforderungsmenge
Die Berechnung folgt drei Schritten:
- Portionszahl ermitteln: 40 Gäste bestellen Lachs.
- Portionszahl × Rezepturgrammatur: 40 × 180 g = 7.200 g Filet netto.
- Putzverlust aufschlagen: Lachs hat ca. 15 % Abschnitt (Haut, Grätenreste). 7.200 g × 1,15 = 8.280 g.
Camille fordert also 8,3 kg TK-Lachs an. Ohne den Zuschlag fehlen am Ende rund 1 kg, das sind sechs Portionen. Dieselbe Rechnung gilt für jede Mise-en-Place-Komponente: Kartoffeln (ca. 20 % Schälverlust), Gemüse (10-30 % je nach Sorte). Die Formel bleibt gleich: Portionszahl × Grammatur × Verlustfaktor.
🎬 Vorstellung: Stell dir deinen eigenen Posten vor. Welche drei Komponenten bereitest du morgens als Erstes vor, und wie hoch schätzt du deren Putzverlust?
Warum darf der Lachs nicht auf die Arbeitsplatte?
Vom TK-Lager an den Posten
8,3 kg Lachs sind berechnet. Jetzt muss die Ware rechtzeitig aufgetaut am Posten stehen. Camille könnte den Lachs einfach auf die Arbeitsplatte legen. Schnell, unkompliziert. Aber genau das ist der Fehler, der aus 8,3 kg Lachs 8,3 kg Sondermüll macht.
🔮 Bevor du weiterliest: Was passiert mit der Keimbelastung auf der Lachsoberfläche, wenn du ihn bei 20 °C Raumtemperatur statt bei 2-4 °C im Kühlhaus auftaust?
Drei Produkte, drei Verfahren
Bei Raumtemperatur erreicht die Lachsoberfläche schnell über 7 °C, während der Kern noch gefroren ist. In dieser Zone verdoppeln sich Keime alle 20 Minuten. Das Ergebnis: HACCP-Verstoß, Ware muss entsorgt werden.
Das korrekte Vorgehen hängt vom Produkt ab:
- TK-Lachs: Auf Abtropfgitter im Kühlhaus (2-4 °C), abgedeckt, 12-24 Stunden. Bereitstellung bei max. 4 °C.
- TK-Geflügel: In einer Wanne im Kühlhaus, 24-48 Stunden. Auftauflüssigkeit sofort entsorgen, sie enthält Salmonellen. Bereitstellung bei max. 4 °C.
- TK-Beeren: Direkt gefroren verwenden oder max. 30 Minuten bei Raumtemperatur antauen. Nicht komplett auftauen, da sie matschig werden und Saft verlieren.
Für Camilles Mittwoch-Service heißt das: Der Lachs muss spätestens Dienstagabend ins Kühlhaus. Bedarfsberechnung und Anforderung passieren immer einen Tag vorher.
Wie kommt der Safran aus dem verschlossenen Schrank?
Das interne Anforderungssystem
Menge berechnet, Lachs im Kühlhaus. Bleibt der Safran. Drei Gramm, verschlossener Gewürzschrank, kein Schlüssel. Ohne Anforderungsbon bleibt der Schrank zu.
Das interne Anforderungssystem regelt die Entnahme aus verschlossenen Lagerbereichen in vier Schritten:
- Anforderungsbon ausfüllen: Artikel (Safran), Menge (3 g), Posten (Entremetier), Datum, Unterschrift.
- Die Küchenleitung oder eine lagerverantwortliche Person prüft und gibt frei.
- Entnahme wird dokumentiert: Artikel, Menge, Uhrzeit, empfangende Person.
- Der Bon wird archiviert für den Abgleich mit der nächsten Inventur.
Kern des Systems ist das Vier-Augen-Prinzip: Anforderung und Freigabe liegen bei verschiedenen Personen.
Warum der Aufwand für drei Gramm?
Safran kostet etwa 30 Euro pro Gramm. Drei Gramm sind 90 Euro. Bei hochpreisiger Ware reichen kleine Fehlmengen für große Differenzen bei der nächsten Inventur. Ohne dokumentierte Entnahme lässt sich nicht nachvollziehen, ob die Ware verbraucht, fehlportioniert oder gestohlen wurde. Genau diese Ursachen hast du bei der Bestandserfassung als typische Differenzfälle kennengelernt.
Die größte Schwachstelle: Wenn Bons nachträglich ausgefüllt oder gar nicht geschrieben werden, verliert das System seine Kontrollfunktion. Die Inventur zeigt dann Differenzen, die niemand erklären kann.
🤔 Frage dich: Schätze: Wenn pro Woche 5 Gramm Safran undokumentiert entnommen werden, wie hoch ist der Verlust nach einem Jahr?
Teste dein Wissen
Camille muss für 40 Gäste Lachsfilet bereitstellen. Die Rezeptur sieht 180 g vor, der Putzverlust beträgt 15 %. Wie viel Rohware (aufgetaut) benötigt sie mindestens?