Lagerkennzahlen verstehen

Sechs Gewürze, kaum Bewegung

2.100 Euro stecken in sechs exotischen Gewürzen, die im letzten Quartal kaum jemand angefasst hat. Deine Küchenchefin Yasmin schiebt dir am Mittwochnachmittag im Büro die Warenwirtschaftsliste rüber: "Sag mir bis morgen, welche von der Karte fliegen."

Auf dem Bildschirm siehst du Einkaufspreis, Bestand, Verbrauch. Aber wie wird aus diesen Spalten eine Entscheidung? Beim Thema Warenbestand erfassen hast du gelernt, wie die Inventur den Wert jedes Artikels im Lager beziffert. Jetzt geht es darum, was diese Zahlen über die Wirtschaftlichkeit deiner Vorräte verraten.

Vier Gründe, warum gebundenes Kapital wehtut

Solange die 2.100 Euro im Regal liegen, fehlen sie an anderer Stelle.

Das Geld steckt in Dosen und Gläsern statt auf dem Konto. Dieses gebundene Kapital kann nicht für frische Saisonware oder neue Küchengeräte eingesetzt werden.

Die 2.100 Euro auf einem Geschäftskonto würden Zinsen bringen. Im Gewürzregal bringen sie nichts. Solche entgangenen Erträge heißen Opportunitätskosten.

Gewürze verlieren mit der Zeit ihr Aroma. Safran, der zwei Jahre steht, schmeckt nach nichts. Am Ende landet er im Müll. Das Verderbsrisiko wiegt bei Lebensmitteln besonders schwer.

Dazu kommen laufende Lagerkosten für Regalplatz, Klimatisierung und Bestandspflege.

🎬 Vorstellung: Stell dir das Gewürzregal in deinem Betrieb vor. Welche Gläser stehen ganz hinten, seit Wochen unberührt?

Lagerumschlagshäufigkeit: die zentrale Kennzahl

Um Yasmins Frage zu beantworten, brauchst du eine Kennzahl, die zeigt, wie schnell sich ein Vorrat dreht. Die Lagerumschlagshäufigkeit (LUH) gibt genau das an:

LUH = Wareneinsatz pro Jahr / durchschnittlicher Lagerbestand

Drei Warengruppen aus Yasmins Restaurant im Vergleich:

Fisch dreht sich 36-mal im Jahr: Frische Ware kommt rein, wird verarbeitet, Nachschub folgt. Die Gewürze schaffen nicht einmal einen kompletten Umschlag pro Jahr.

Durchschnittliche Lagerdauer: Tage statt abstrakte Zahlen

Die LUH wird greifbarer, wenn du sie in Tage umrechnest:

Durchschnittliche Lagerdauer = 360 / LUH

Fisch bleibt im Schnitt 10 Tage im Haus. Fleisch 30 Tage. Die Gewürze? 900 Tage, also zweieinhalb Jahre. Bei Produkten, die mit der Zeit an Qualität verlieren, ist das ein klares Signal: Der Bestand ist viel zu hoch für den tatsächlichen Verbrauch.

🤔 Frage dich: Dein Kollege meint: "Eine Umschlagshäufigkeit von 2 ist doch völlig in Ordnung." Warum wäre das bei frischem Fisch ein massives Problem?

Yasmins sechs Gewürze unter der Lupe

Zurück zu Yasmins Frage. Hier die sechs Gewürze einzeln:

Szechuanpfeffer dreht sich alle 120 Tage komplett und bleibt. Bei Tonkabohne und Ras el Hanout reicht es, den Bestand bei der nächsten Bestellung zu senken.

Safran, Sumach und Yuzu-Pulver binden zusammen 1.650 Euro bei nur 200 Euro Jahresverbrauch. Safran verliert nach einem Jahr spürbar an Aroma. Sumach und Yuzu-Pulver bewegen sich praktisch nicht. Yasmins Entscheidung: Diese drei von der Karte nehmen und den Restbestand in Aktionsgerichten verarbeiten, bevor er wertlos wird. Ergebnis: 1.650 Euro werden frei für frische Saisonware.

Dein Transfer

🧑‍🏫 Erkläre es im Kopf: Stell dir vor, du erklärst einer neuen Auszubildenden Person, warum eine Lagerdauer von 900 Tagen bei Gewürzen ein Problem ist, bei Porzellan-Tellern aber akzeptabel sein könnte. Wie würdest du den Unterschied in zwei Sätzen formulieren?