Lagerhygiene und Wareneigenschaften

Camille stoppt beim Einräumen

Deine Kollegin Camille schiebt eine Kiste Blattsalat ins Kühlhaus und bleibt stehen. Mittwoch, 19 Uhr, der Abendservice beginnt in 30 Minuten. Auf dem obersten Regalboden tropft Auftauflüssigkeit aus einer Kiste rohes Hähnchen nach unten. Direkt darunter steht eine geöffnete Ananasdose ohne Deckel. Daneben liegt Roquefort in Papier gewickelt, direkt neben einem Block Butter.

Erinnerst du dich an die drei Übertragungswege bei der Lebensmitteltrennung? Genau hier zeigt sich, was passiert, wenn die Trennung im Kühlhaus versagt. Drei Fehler gleichzeitig, drei verschiedene Risiken. Welchen behebst du zuerst?

Drei Wareneigenschaften, drei Gefahren

Jede der drei Waren hat eine Eigenschaft, die bei falscher Lagerung zum Problem wird:

Rohes Geflügel gibt beim Auftauen Saftaustritt ab. Diese Flüssigkeit enthält Salmonellen und Campylobacter. Tropft sie auf verzehrfertige Ware wie Salat, entsteht eine Kreuzkontamination. Der Salat wird nicht mehr erhitzt - die Keime landen direkt auf dem Teller.

Geöffnete Konserven reagieren mit Luft: Die Doseninnenfläche gibt Zinn ab. Die Ananas verfärbt sich bräunlich und schmeckt metallisch. Reste müssen sofort in einen verschließbaren Behälter aus Kunststoff oder Glas umgefüllt werden.

Stark riechende Lebensmittel wie Roquefort geben flüchtige Aromastoffe an die Umgebungsluft ab. Butter nimmt solche Fremdaromen besonders leicht auf, weil Milchfett ein guter Aromaträger ist.

🎬 Vorstellung: Stell dir das Kühlhaus in deinem Betrieb vor - wo stehen rohes Fleisch, offene Behälter und stark riechende Waren? Könnte einer der drei Fehler dort passieren?

Etagenregel: oben sauber, unten roh

Zurück zu Camilles Kühlhaus. Den gefährlichsten Fehler zuerst: Das Hähnchen kommt sofort runter. Rohes Geflügel gehört immer auf den untersten Boden, in einer geschlossenen Wanne mit Deckel. So kann keine Flüssigkeit auf andere Ware tropfen. Die Etagenregel folgt der Schwerkraft:

• Oben: verzehrfertige Ware (Salat, Desserts, fertige Saucen)
• Mitte: Milchprodukte, umgefüllte Konserven mit Deckel und Datumsetikett
• Unten: rohes Fleisch und Geflügel in geschlossenen Behältern

Dann die Ananasdose. Reste in einen verschließbaren Behälter umfüllen, Deckel drauf, mit Inhalt und Datum beschriften. In der offenen Dose löst sich Zinn, und nach wenigen Stunden wird die Ananas unbrauchbar.

Zuletzt der Roquefort. Luftdicht verpacken oder in ein separates Fach stellen. Ohne Trennung schmeckt morgen das Frühstückscroissant nach Blauschimmelkäse. Jedes Behältnis braucht ein Etikett - ohne Beschriftung weiß die Spätschicht nicht, was drin ist und wie lange es schon steht.

🤔 Frage dich: Samstagabend, volles Haus: Dein Azubi stellt eine offene Schale mariniertes Lammfleisch auf den mittleren Boden, direkt neben die Sahnetorten für den Sonntagsbrunch. Welche Risikoquelle erkennst du, und wie lagerst du beides korrekt um?