Lagerarten und Lagerbereiche

60 Euro in der Tonne

60 Euro Warenwert, ab in die Tonne. Vy führt am Mittwochnachmittag um 16 Uhr die Temperaturkontrolle im Lagerbereich des Hotelrestaurants durch. Im Gemüse-Kühlhaus findet sie 4 kg Rinderhack zwischen Salatköpfen und Karottenkisten. Das Thermometer zeigt +7 °C. Hackfleisch darf höchstens +2 °C haben.

Am Vorabend hatte sie eine große Lieferung angenommen und alles schnell eingeräumt, um den Bestand für den nächsten Tag zu sichern. Das Fleisch-Kühlhaus war noch blockiert, also kam das Hackfleisch ins Gemüse-Kühlhaus. Seit fast 20 Stunden lag die Ware 5 Grad zu warm. Zerkleinertes Fleisch bietet durch seine große Oberfläche Keimen viel Angriffsfläche. Bei +7 °C vermehren sie sich deutlich schneller als bei der vorgeschriebenen Lagertemperatur. Die Ware sichern war richtig. Aber der Lagerbereich war falsch.

Warum reicht "irgendein Kühlraum" nicht?

Das Gemüse-Kühlhaus war kalt, aber nicht kalt genug. In der Gastronomie gibt es vier Hauptlagerbereiche mit jeweils eigenen Temperatur- und Feuchtigkeitsvorgaben. Frischware wie Hackfleisch braucht andere Bedingungen als Kartoffeln oder tiefgekühlter Hummer.

🎬 Vorstellung: Stell dir den Lagerbereich in deinem Ausbildungsbetrieb vor. Welche verschiedenen Kühlräume oder Lagerzonen gibt es dort, und wie unterscheiden sie sich?

Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Warengruppen

Im Trockenlager herrschen 15-18 °C bei 60-70 % relativer Luftfeuchtigkeit. Hier lagern Mehl, Zucker, Reis, Nudeln, Konserven, Gewürze und Öle. Zu hohe Feuchtigkeit führt zu Klumpenbildung und Schimmel.

Das Kühlhaus deckt den Bereich von +2 bis +7 °C ab. Viele Betriebe trennen in Zonen: Gemüse, Milchprodukte, Eier und Butter lagern bei +5 bis +7 °C. Frischfleisch, Hackfleisch, Geflügel und frischer Fisch brauchen 0 bis +2 °C. Genau diese Trennung fehlte bei Vys Hackfleisch.

Temperaturen von -18 °C oder darunter herrschen im Tiefkühllager. TK-Gemüse, TK-Fisch, Hummer und Speiseeis gehören hierher. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden.

Der Tageskühlschrank in der Küche läuft bei ca. +4 °C und dient nur der Tagesproduktion: vorbereitete Mise en Place, angebrochene Sahne, portionierte Saucen. Er ist kein Langzeitlager.

Temperatur und Ware zusammendenken

Nicht die Ware allein bestimmt den Lagerplatz. Entscheidend ist die Temperaturempfindlichkeit des Produkts. Hackfleisch und Blattsalat sind beides Kühlwaren, aber Hackfleisch braucht 5 Grad weniger, weil die zerkleinerte Oberfläche Keimen mehr Angriffsfläche bietet.

🤔 Frage dich: Was ist der Unterschied zwischen dem Tageskühlschrank in der Küche und dem Tiefkühllager - und warum darfst du tiefgekühlten Hummer nicht einfach in den Tageskühlschrank legen?

Drei Fehllagerungen, drei Konsequenzen

Vys Hackfleisch ist nur einer von drei typischen Fehlern:

Hackfleisch bei +7 °C (Vys Fall): Salmonellen und andere Keime vermehren sich bei +7 °C deutlich schneller als bei +2 °C. Nach 20 Stunden ist das Fleisch nicht mehr verkehrsfähig. 60 Euro Warenwert plus Entsorgungskosten. Bei einer Lebensmittelkontrolle droht eine Verwarnung für den gesamten Betrieb.

Mehl im feuchten Kellerraum: Mehl braucht maximal 70 % Luftfeuchtigkeit. In einem feuchten Keller mit über 80 % zieht es Wasser, verklumpt und schimmelt. 25 kg unbrauchbar, die Frühschicht hat kein Mehl für Teige und Panaden.

TK-Hummer im Tageskühlschrank: Bei +4 °C taut der Hummer auf und muss sofort verarbeitet werden. Steht kein Hummergericht auf der Tageskarte, verderben 8 Stück à 12 Euro. Verlust: 96 Euro.

So hätte es richtig laufen müssen

Zurück zu Vys Situation: Wenn das Fleisch-Kühlhaus blockiert ist, bleibt das Hackfleisch in der isolierten Kühlbox der Lieferung, bis der richtige Platz frei ist. Fünf Minuten warten kostet nichts. Fünf Grad zu viel kosten 60 Euro.

Die Grundregel für jede Einlagerung: Zuerst die Temperaturanforderung des Produkts prüfen, dann den Lagerbereich mit der passenden Temperatur wählen. Nicht den mit dem meisten Platz.