Bezugsquellen und Lieferantenauswahl

Vier Nummern, keine Zuordnung

Warum bestellt eine Küche nicht einfach alles bei einem Lieferanten? Du sitzt Dienstagvormittag um 11:30 Uhr im Einkaufsbüro und prüfst die Lieferantenliste. Die Küchenleitung ist krank. Vor dir liegt die Bestellliste fürs Wochenende: 80 kg Kartoffeln, 2 kg Steinbutt, frischer Bärlauch, 50 kg Mehl. Du hast vier Lieferantennummern, aber keine Zuordnung. Der C&C-Großmarkt führt keinen frischen Steinbutt. Der Fischhandel liefert kein Mehl. Bestellschluss ist 16 Uhr. Ohne rechtzeitige Bestellung kommt Freitagfrüh nichts an, und für Samstagabend stehen 60 Reservierungen.

Vier Bezugsquellen für vier Bedarfsprofile

Frischware, Trockensortiment, TK, Convenience - die Warenarten klären, was du bestellst. Jetzt geht es um das Woher. Vier Bezugsquellen decken unterschiedliche Bedarfe ab:

1. C&C-Großmarkt (Cash & Carry): Selbstabholung, große Mengen, günstige Preise. Typisch für Standardware wie Mehl, Kartoffeln, Speiseöl.
2. Ein Vollsortimenter liefert ein breites Sortiment frei Haus. Bequem für den Tagesbedarf, aber selten Spitzenqualität bei Spezialitäten.
3. Enge Produktpalette, dafür hohe Qualität und Fachberatung: der Spezialhandel (Feinkost, Fischhandel). Typisch für Steinbutt, Trüffel, edle Gewürze.
4. Saisonale Frischware ohne Zwischenhandel liefern Direkterzeuger:innen (Bauernhof, Gärtnerei). Typisch für Bärlauch, Kräuter, Freilandeier.

Keine dieser Quellen kann alles. Genau deshalb brauchst du für jede Position die passende Zuordnung.

🔮 Bevor du weiterliest: Welche der vier Bezugsquellen ordnest du dem Steinbutt zu - und warum scheidet der C&C-Großmarkt dafür aus?

Fünf Faktoren jenseits des Bauchgefühls

Die Zuordnung "Steinbutt = Fischhandel" klingt logisch. Aber was, wenn zwei Anbieter denselben Steinbutt führen? Dann entscheiden fünf Kriterien:

1. Beim Steinbutt kann der Preis pro Kilo zwischen 28 und 45 Euro liegen.
2. Viele Lieferanten liefern erst ab einem Mindestbestellwert von 150 oder 200 Euro. Bei 2 kg Steinbutt (ca. 70 Euro) erreichst du den Wert oft nicht.
3. Lieferrhythmus - täglich, nur dienstags und freitags, oder auf Vorbestellung mit 48 Stunden Vorlauf?
4. Qualität - Frische, Herkunft, Zertifizierung. Bei Fisch zählen Fanggebiet, Nachhaltigkeit, Kühlkette.
5. Gutschrift am selben Tag oder wochenlange Diskussion? Das Reklamationsverhalten trennt zuverlässige von problematischen Lieferanten.

Entscheidungsmatrix am Beispiel Steinbutt

Für den Steinbutt vergleichst du zwei Angebote. Fischhandel A verlangt 38 Euro pro Kilo, liefert täglich bis 14 Uhr, bietet MSC-zertifizierten Tagesfang und erstattet bei Mängeln am Folgetag. Fischhandel B kostet nur 32 Euro, liefert aber nur dienstags und freitags, setzt einen Mindestbestellwert von 200 Euro voraus und bearbeitet Reklamationen erst nach fünf Tagen.

Bei 2 kg Steinbutt (76 Euro) erreichst du den Mindestbestellwert von B nicht. Freitagslieferung kommt für die Samstagvorbereitung zu spät. A kostet pro Kilo mehr, ist aber die einzige Option, die logistisch und qualitativ funktioniert. Der Preis allein entscheidet nie.

🎬 Vorstellung: Stell dir vor, du musst für nächste Woche einen neuen Fischlieferanten auswählen. Welches der fünf Kriterien prüfst du als erstes - und welches würdest du am ehesten vernachlässigen?

Direkteinkauf gegen Vollsortimenter

Zurück zur Bestellliste: Der frische Bärlauch steht noch offen. Eine regionale Gärtnerei bietet ihn an, der Vollsortimenter ebenfalls.

Der Direkteinkauf punktet bei Frische (oft geerntet am selben Morgen), regionaler Herkunft als Verkaufsargument auf der Speisekarte und persönlichem Kontakt für Sonderwünsche. Nachteil: eingeschränktes Sortiment, nur saisonale Verfügbarkeit, oft Selbstabholung nötig.

Der Vollsortimenter liefert bequem frei Haus mit festem Rhythmus und deckt viele Positionen in einer Bestellung ab. Nachteil: Standardqualität, längere Lieferketten, wenig Flexibilität.

Für den Bärlauch lohnt sich der Direkteinkauf, wenn dein Betrieb ihn als regionales Highlight vermarktet und die Abholung in den Tagesablauf passt. Geht es nur um eine kleine Beilage, spart der Vollsortimenter Zeit.

Bestellliste gelöst

So hätte die Zuordnung im Einkaufsbüro aussehen können: 80 kg Kartoffeln und 50 kg Mehl gehen an den C&C-Großmarkt (große Menge, günstiger Preis, Selbstabholung lohnt sich). 2 kg Steinbutt an den Fischhandel (Tagesfang, Mindestbestellwert erreichbar). Frischer Bärlauch an die Gärtnerei (saisonal, regionale Herkunft). Vier Positionen, drei Bezugsquellen. Die 60 Reservierungen am Samstag sind gesichert.

🤔 Frage dich: Dein Kollege sagt: "Ich bestelle einfach alles beim Vollsortimenter, das spart Zeit und ich muss nur eine Rechnung prüfen." Was übersieht er dabei?