Wie rechnest du 10 Portionen Zwiebelsuppe auf 80 hoch, ohne das Budget zu sprengen?
Yasmin braucht die Bestellliste in zwei Stunden
Yasmin schiebt dir das Rezeptblatt über die Arbeitsfläche. "Zwiebelsuppe, 80 Portionen, Freitag, Firmenfeier. Die Bestellung muss bis 16 Uhr raus." Das Rezept ist auf 10 Portionen ausgelegt. Im Kühlhaus stehen noch 5 Liter Rinderfond vom Vortag.
Du rechnest kurz: Faktor 8. Aber dann stockst du. Erinnerst du dich an die Putzverlustraten bei Zwiebeln und Karotten? Genau hier wird es knifflig. 2 kg Zwiebeln netto im Rezept bedeuten nicht einfach 16 kg auf der Bestellliste. Die Schälverluste kommen obendrauf. Und beim Fond: Reichen die 5 Liter? Frisch nachziehen oder Convenience bestellen?
Falsch gerechnet heißt: Freitagfrüh fehlen Zutaten für 80 Gäste, oder der Wareneinsatz sprengt das Budget von 3,20 Euro pro Portion.
🎬 Vorstellung: Das Rezeptblatt liegt vor dir, der Lieferant wartet auf die Bestellung, und du hast zwei Stunden. Welche Zahl trägst du bei den Zwiebeln ein?
Von 10 auf 80: Hochrechnung mit Putzverlusten
Der Umrechnungsfaktor: 80 ÷ 10 = 8. Jede Zutat mal 8 ergibt das Nettogewicht, also die Menge, die im Topf landet.
Für die Bestellliste brauchst du das Bruttogewicht. Die Formel:
Brutto = Netto ÷ (1 − Putzverlust)
Beispiel Zwiebeln: 16 kg ÷ (1 − 0,15) = 16 ÷ 0,85 = 18,8 kg. Du bestellst also rund 19 kg.
Bei Butter oder Fond gibt es keinen Putzverlust: Brutto = Netto. Beim Fond zeigt die Rechnung: Du brauchst 20 Liter. Im Kühlhaus stehen 5. Es fehlen 15 Liter.
Welchen Fond trägst du auf die Bestellliste?
Drei Wege für 15 fehlende Liter
Die 5 Liter Eigenfond im Kühlhaus nutzt du in jedem Fall. Für die fehlenden 15 Liter stehen drei Wege offen:
- Frisch ansetzen: 15 Liter selbst ziehen. Rohstoffkosten ca. 27 Euro. Geschmacklich die beste Option, aber 6-8 Stunden Ziehzeit und eine Person am Donnerstag gebunden.
- Convenience-Fond bestellen (Stufe 4, küchenfertig): 15 Liter für ca. 52 Euro. In 10 Minuten einsatzbereit, keine Personalbindung.
- Komplett Convenience: 20 Liter kaufen, die 5 Liter Eigenfond anderweitig nutzen. Ca. 70 Euro. Am schnellsten, aber am teuersten.
Vier Kriterien bestimmen die Wahl: Kosten, Produktionszeit, Geschmacksqualität und Personalbindung.
🔮 Bevor du weiterliest: Die restlichen Zutaten kosten zusammen 2,40 Euro pro Portion. Welcher der drei Wege sprengt das Budget von 3,20 Euro pro Portion?
Die Rechnung macht die Wahl
Für den Fond bleiben maximal 0,80 Euro pro Portion (3,20 − 2,40).
- Frisch: 27 € ÷ 80 = 0,34 € pro Portion. Passt ins Budget. Aber Donnerstag ist Kurzbesetzung, niemand kann 6 Stunden Fond ziehen.
- Convenience 15 L: 52 € ÷ 80 = 0,65 € pro Portion. Passt. Kein Personalproblem.
- Komplett Convenience: 70 € ÷ 80 = 0,88 € pro Portion. Sprengt das Budget (0,88 > 0,80). Und die 5 Liter Eigenfond bleiben ungenutzt.
Yasmin entscheidet: Weg 2. Die 5 Liter Eigenfond kommen in die Suppe, 15 Liter Convenience werden bestellt. Der Eigenfond hebt den Geschmack, die Kosten stimmen, und niemand muss Donnerstag den halben Tag am Herd stehen.
Wie wird aus der Rechnung ein wiederverwendbares Kalkulationsblatt?
Vom Rezeptblatt zum digitalen Tool
Ein digitales Kalkulationsblatt verhindert Rechenfehler und macht jede Skalierung zum Einzeiler. Der Aufbau in einer Tabellenkalkulation:
- Spalte A: Zutat. Spalte B: Nettomenge pro 10 Portionen. Spalte C: gewünschte Portionszahl als Eingabefeld.
- Spalte D rechnet automatisch: Netto gesamt = B × C ÷ 10.
- Spalte E: Putzverlust in Prozent. Spalte F: Bruttogewicht = D ÷ (1 − E).
- Spalte G: Preis pro Kilogramm. Spalte H: Gesamtkosten = F × G.
Unten steht die Summe: Wareneinsatz pro Portion = Summe H ÷ C. Änderst du die Portionszahl, rechnet sich alles neu. 40, 80 oder 120 Portionen: ein Klick statt Taschenrechner.
Yasmins Bestellliste steht
Die Bestellung geht um 15:40 Uhr raus: 19 kg Zwiebeln, 5 kg Karotten, 3,2 kg Lauch, 1,2 kg Butter, 15 Liter Convenience-Fond. Wareneinsatz pro Portion: 3,05 Euro. Budget eingehalten, Freitag gesichert.
🤔 Frage dich: Wie würdest du das Kalkulationsblatt anpassen, wenn nächste Woche eine Kartoffelcremesuppe für 120 Portionen ansteht und Kartoffeln gerade 40 % teurer sind als im Vormonat?
Teste dein Wissen
Du rechnest die Karotten durch: Im gleichen Rezept stehen 1,5 kg Karotten netto für 10 Portionen. Bei 20 % Schälverlust — welche Bruttomenge Karotten brauchst du für die 80 Portionen, um Yasmin pünktlich eine genaue Bestellmenge zu nennen?