Wie viel Lammkeule fehlt am Samstagabend?
24 Teller bleiben leer
24 von 80 Gästen bekommen am Samstagabend kein Fleisch. Lammkeule mit Knochen ist am Wochenende nicht nachzubekommen.
Anja hat am Mittwoch die Bestellliste ausgefüllt. Aus der Rezepturdokumentation für das Bankettmenü: 80 Personen, 180 g netto pro Teller, Parierverlust 30 %. Sie rechnet 80 mal 180 g, trägt 14,4 kg ein und schickt die Bestellung ab. Den Parierverlust hat sie vergessen.
Beim Thema Wareneinsatz berechnen hast du gesehen, dass Verarbeitungsverluste den Einkaufsbedarf erhöhen. Von 14,4 kg Lammkeule bleiben nach dem Auslösen und Parieren nur 10,08 kg verwertbares Fleisch. Das reicht für 56 Portionen.
Wie viel hättest du bestellen müssen?
Bruttobedarf in drei Schritten
Die Formel: Bruttobedarf = Nettobedarf ÷ (1 − Verlustanteil)
- Nettobedarf ermitteln: 80 Portionen × 180 g = 14.400 g
- Verlustanteil als Dezimalzahl: 30 % = 0,30
- Division: 14.400 g ÷ (1 − 0,30) = 14.400 g ÷ 0,70 = 20.571 g
Ergebnis: 20,6 kg auf die Bestellliste. Anjas 14,4 kg lagen 6,2 kg daneben.
Ein häufiger Denkfehler: Nettobedarf mal 1,30 ergibt nicht den Bruttobedarf. 14.400 × 1,30 wären 18.720 g, immer noch zu wenig. Der Verlust bezieht sich auf das Bruttogewicht, deshalb teilst du durch 0,70.
🎬 Vorstellung: Du sitzt im Küchenbüro. Bankettbogen: 80 Personen, 180 g netto, 30 % Parierverlust. Bestellschluss in 30 Minuten. Geh die drei Schritte im Kopf durch.
Warum reichen 20,6 kg im Ernstfall trotzdem nicht?
Drei Risiken jenseits des Parierverlusts
20,6 kg decken die 80 Portionen rechnerisch ab. Drei Faktoren können trotzdem zu Engpässen führen:
- Garverlust schwankt: Je nach Gartemperatur verliert Lammkeule beim Braten 15 bis 25 % an Gewicht. Läuft der Ofen heißer als geplant, schrumpfen die Portionen.
- Unvorhergesehene Ausfälle treten immer auf: Ein Stück fällt beim Tranchieren, ein Teil ist innen nicht durchgegart.
- Bei Buffet-Elementen kommen Nachschlagwünsche dazu: Erfahrene Küchenfachkräfte rechnen mit 5 bis 10 % Mehrbedarf.
Eine Sicherheitsreserve von 5 % fängt diese Risiken auf: 20,6 kg × 1,05 = 21,6 kg. Das kostet rund 18 Euro mehr, verhindert aber den Totalausfall vor 24 Gästen.
Vom Wareneinsatz zum Verkaufspreis
Jetzt kennst du die Bestellmenge. Aber was kostet das Gedeck für den Gast? Dafür brauchst du das betriebliche Kalkulationsschema in fünf Stufen:
- Wareneinsatz pro Gedeck ermitteln (Fleisch + Beilagen + Sauce)
- Gemeinkostenzuschlag addieren (Personal, Energie, Miete)
- Ergebnis sind die Selbstkosten
- Gewinnzuschlag aufschlagen
- Mehrwertsteuer addieren = Bruttoverkaufspreis (7 % auf Speisen, 19 % auf Getränke)
Hinweis: Speisen unterliegen seit 01.01.2026 dauerhaft 7 % MwSt (UStG § 12 Abs. 2 Nr. 15), Getränke 19 %. Aufteilung bei Kombi-Angeboten erforderlich.
🔮 Bevor du weiterliest: Der Wareneinsatz pro Gedeck liegt bei 7,50 Euro. Der Betrieb rechnet mit 150 % Gemeinkostenzuschlag und 15 % Gewinn. Wie hoch wird der Bruttoverkaufspreis ungefähr?
Was kostet das Gedeck, und wie erklärst du den Preis?
Die Kalkulation durchgerechnet
Der Wareneinsatz pro Gedeck setzt sich zusammen: Lammkeule (4,76 €), Beilagen (1,80 €), Jus (0,60 €) und Gewürze (0,34 €). Zusammen 7,50 €.
| Position | Betrag |
|---|---|
| Wareneinsatz | 7,50 € |
| + Gemeinkostenzuschlag (150 %) | 11,25 € |
| = Selbstkosten | 18,75 € |
| + Gewinnzuschlag (15 %) | 2,81 € |
| = Nettoverkaufspreis | 21,56 € |
| + MwSt (7 % Speisen, UStG § 12 Abs. 2 Nr. 15) | 1,51 € |
| = Bruttoverkaufspreis | 23,07 € |
Für 80 Gäste ergibt das rund 1.846 Euro brutto allein für den Hauptgang (Speisenanteil mit 7 % MwSt). Werden zusätzlich Getränke kalkuliert, gilt für deren Netto-VK der Regelsatz von 19 %. Hätte Anja von Anfang an 21,6 kg bestellt und die Kalkulation sauber aufgestellt, wäre das Angebot rechtzeitig vor Bestellschluss fertig gewesen.
Vier Kriterien für das Angebot an den Gast
Anjas Küchenchefin will das Angebot an die Veranstaltungsleitung schicken. Vier Kriterien entscheiden, ob es überzeugt:
- Verständlichkeit: Keine Fachkürzel. "Wareneinsatz" wird zu "Zutatenkosten", "Gemeinkosten" zu "Betriebskosten".
- Alle Positionen aufgeführt, inklusive MwSt und Gesamtpreis für 80 Personen - das sichert Vollständigkeit.
- Der Gast sieht, woraus sich der Preis zusammensetzt - das schafft Transparenz.
- 23,07 € pro Gedeck für Lammkeule mit Beilagen liegt im marktüblichen Rahmen. Weicht der Preis stark ab, braucht er eine Begründung.
🤔 Frage dich: Schätze: Wie viel Prozent des Bruttoverkaufspreises von 23,07 Euro macht der reine Wareneinsatz aus?
Teste dein Wissen
Du bereitest für Samstag ein Bankettmenü mit Lammkeule vor: 80 Personen, 180 g Netto pro Teller, Parierverlust 30 %. Wie viel kg Lammkeule musst du bestellen?