Nose-to-Tail-Verwertung bei Lamm und Wild

Sechs Kilo auf dem Brett

Linh legt das Ausbeinmesser zur Seite. Montag, 17:30 Uhr, Fleischstation. Das Reh ist zerlegt: Rücken und Keulen sind vakuumiert im Kühlhaus. Auf ihrem Brett liegen 6 kg Knochen, Sehnen, Halsabschnitte, Bauchlappen und Innereien. Die Küchenchefin bleibt stehen: "Daraus brauche ich bis Freitag drei Komponenten fürs Galamenü."

Das Reh hat 380 Euro gekostet. Die Hälfte des Tierkörpers liegt noch auf dem Brett. Wird das entsorgt, gehen 190 Euro verloren und es fehlen Fond, Sauce und Vorspeise.

Beim Thema Innereien hast du gesehen, dass Leber, Herz und Nieren nach fachgerechtem Wässern und Blanchieren vollwertige Zutaten sind. Beim Parieren hast du gelernt, dass Sehnen und Abschnitte in den Saucenansatz gehören. Das Prinzip, das alles verbindet, heißt Nose-to-Tail: Jedes Teil des Tieres wird zu einer eigenen Komponente. Welche drei Produkte stellst du aus Knochen, Abschnitten und Innereien her?

Drei Verwertungswege

Linh sortiert die 6 kg in drei Gruppen:

1. Knochen und Sehnen (ca. 3 kg): Werden zu einer Wildjus (konzentrierte Grundsauce) für den Rehrücken.
2. Hals, Bauch und magere Fleischabschnitte (ca. 2 kg): Ergeben eine Farce (fein gewolfte Fleischmasse) für eine Wildterrine als Vorspeise.
3. Leber und Herz (ca. 0,5 kg): Werden zu einem Wildleber-Aufstrich als Amuse-Bouche (Gruß aus der Küche).

Rund 0,5 kg landen im Bioabfall. Alles andere arbeitet fürs Menü. Linh beginnt mit den Knochen, weil die Jus die längste Garzeit braucht.

🎬 Vorstellung: Stell dir die drei Haufen auf dem Brett vor: links die hellen Knochen, in der Mitte die dunklen Fleischstücke, rechts Leber und Herz. Jeder Haufen wird zu einer eigenen Menükomponente.

Wildjus in fünf Schritten

Die Knochen sind der zeitaufwändigste Posten. Aus 3 kg Knochen und Sehnen ziehst du eine konzentrierte Grundsauce für den Rehrücken am Samstag. Fünf Schritte:

1. Knochen klein hacken und bei 200 °C im Ofen rösten, bis sie goldbraun sind (ca. 40 Minuten). Die Röstaromen liefern Farbe und Geschmackstiefe.
2. Röstgemüse (Mirepoix: Karotten, Sellerie, Zwiebeln) und einen Esslöffel Tomatenmark in einem Bräter anrösten.
3. Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen.
4. Geröstete Knochen dazugeben, mit kaltem Wasser auffüllen und bei leichtem Simmern 4 bis 6 Stunden ausziehen. Kaltes Wasser löst das Kollagen langsam und ergibt einen klaren Fond.
5. Durch ein feines Sieb passieren und auf ein Drittel einreduzieren.

Ergebnis: rund 0,5 Liter sirupartige Wildjus.

Wie viel vom Tier nutzt du wirklich?

Der Verwertungsgrad zeigt, wie viel Prozent eines Tierkörpers in Speisen landen. Für Linhs Reh:

• Edelteile (Rücken, Keulen): 6 kg
• Knochen/Sehnen für Jus: 3 kg
• Abschnitte für Terrine: 2 kg
• Innereien für Aufstrich: 0,5 kg
• Bioabfall: 0,5 kg

Küchenfertig: 12 kg. Verwertungsgrad = (12 - 0,5) / 12 = 96 %

Ohne Nose-to-Tail landen nur die Edelteile auf dem Teller: 50 %. Der Unterschied: 46 Prozentpunkte und rund 190 Euro.

🤔 Frage dich: Schätze: Wie viel Liter Wildjus ergibt ein Kilogramm Knochen nach vollständigem Ausziehen und Reduzieren?

Die fertige Menülinie

Zurück an Linhs Station: Bis Freitag stehen vier Komponenten aus einem einzigen Reh.

1. Amuse-Bouche: Wildleber-Aufstrich auf geröstetem Brioche (Leber und Herz, 0,5 kg)
2. Vorspeise: Wildterrine mit Preiselbeerkompott (Hals, Bauch, Abschnitte, 2 kg)
3. Hauptgang: Rosa gebratener Rehrücken mit Wildjus (Edelteile + Jus aus 3 kg Knochen)
4. Zwischengang: Geschmortes Wildragout aus der Keule

Vier Gänge, 96 % verwertet. Das Prinzip funktioniert genauso mit Lamm: Lammknochen für Jus, Schulterabschnitte für eine Merguez-Farce, Lammleber für Aufstrich.

Zwei Stellschrauben für noch weniger Abfall

Selbst bei 96 % gibt es Optimierungspotenzial:

1. Knochenmehl aus den ausgekochten Resten: Getrocknet und gemahlen ergibt es ein Würzmittel für Saucenbindungen oder Dünger für den Kräutergarten.
2. Wildfett vom Bauchlappen separat ausschmelzen: Der Talg eignet sich zum Anbraten von Röstgemüse oder als Schmalz-Variante. So sinkt der Bioabfall unter 2 %.

Die Küchenchefin bekommt am Freitag nicht drei, sondern vier Komponenten. Von den 380 Euro Wareneinsatz landet fast nichts im Abfall.