Bestellliste fürs Herbstbankett - regional statt Übersee?
Fünf Positionen, dreimal zu viel CO2
Ewa streicht gerade die dritte Position auf der Bestellliste durch. Mittwochnachmittag, 16 Uhr im Küchenbüro. Am Samstag steht ein Herbstbankett für 150 Personen an: Reh, Kartoffelgratin, Ofengemüse. Auf der Liste stehen vakuumierte Rehkeulen aus Neuseeland (18.000 km Transportweg), holländische Kartoffeln und spanische Paprika. Der Auftraggeber hat ausdrücklich ein regionales Konzept bestellt. Die Küchenchefin will bis Donnerstagmorgen einen überarbeiteten Vorschlag mit Lieferanten, Lagerplan und Zubereitungsablauf.
Bleibt die Liste so, droht eine Kundenreklamation. Der CO2-Fußabdruck liegt dreimal höher als nötig.
Erinnerst du dich an die fünf Kriterien nachhaltiger Beschaffung: Transportwege, Anbaumethode, Saisonalität, Tierwohl, soziale Standards? Genau hier setzt Ewas Überarbeitung an.
Regionale Einkaufsliste mit CO2-Bilanz
Ewa ersetzt fünf Positionen:
| Position | Konventionell | Regional | km-Ersparnis |
|---|---|---|---|
| Rehkeule | Neuseeland, 18.000 km | Jäger, 25 km | 17.975 km |
| Kartoffeln | Niederlande, 600 km | Hofladen, 15 km | 585 km |
| Paprika | Spanien, 1.800 km | Kürbis (saisonal), 30 km | 1.770 km |
| Äpfel (Dessert) | Chile, 12.000 km | Streuobstwiese, 10 km | 11.990 km |
| Sahne | Großmolkerei, 400 km | Regionalmolkerei, 40 km | 360 km |
Allein beim Reh sinkt der CO2-Ausstoß pro Kilogramm von ca. 14 kg (Übersee-Luftfracht) auf unter 0,5 kg (lokaler Transport). Für 45 kg Rehfleisch (150 Portionen à 300 g) spart das rund 600 kg CO2 bei einer einzigen Position.
Die Paprika weicht dem Kürbis. Im Oktober ist Kürbissaison, während Paprika aus beheizten Gewächshäusern kommen müsste. Saisonalität schlägt hier Rezepttreue.
⚖️ Vergleich im Kopf: Vergleiche Ewas regionale Rehkeule vom Jäger mit der vakuumierten Keule aus Neuseeland - wo liegt der Unterschied neben dem Transport auch bei Verpackung und Tierwohl?
Energie sparen und den Kreislauf schließen
Drei Garprozesse, ein Kombidämpfer
Ewas regionale Zutaten sind bestellt. Jetzt geht es um den Zubereitungsablauf. Drei Gerichte brauchen den Kombidämpfer:
- Kartoffelgratin bei 180 °C, 90 Minuten
- Ofenkürbis bei 180 °C, 50 Minuten
- Reh-Nachgaren bei 120 °C, 30 Minuten
Statt drei separate Aufheizphasen zu fahren, plant Ewa so: Gratin und Kürbis laufen bei gleicher Temperatur parallel. Sobald der Kürbis raus ist, senkt sie auf 120 °C für das Reh. Der Kombidämpfer heizt nur einmal auf 180 °C auf.
Ergebnis: rund 30-40 % weniger Energieverbrauch gegenüber einzelnem Aufheizen. Der Schlüssel ist die temperaturmäßige Gruppierung. Gerichte mit gleicher Gartemperatur kommen gleichzeitig rein. Das Reh nutzt die Restwärme beim Absenken von 180 auf 120 °C.
Von der Bestellung bis zum letzten Knochen
Ein nachhaltiges Eventmenü endet nicht beim Kochen. Der Nachhaltigkeitskreislauf hat vier Stufen:
- Beschaffung: regionale Direkteinkäufe, saisonale Alternativen, ganze Tiere statt Teilstücke
- Lagerung: FIFO-Prinzip, lückenlose Kühlkette, Bestellmengen exakt auf 150 Portionen kalkuliert
- Verarbeitung: Garprozesse verzahnt, Nose-to-Tail beim Reh (Keule, Rücken, Schulter nutzen)
- Verwertung statt Entsorgung: Rehknochen werden zu Fond, Gemüseabschnitte zu Brühe, Reste kompostiert
Die Schnittstelle zwischen Stufe 3 und 4 ist der größte Hebel: Was als Abfall gilt, wird zum Rohstoff. Ewas Fond aus Rehknochen ersetzt industrielle Fertigfonds für die kommenden Wochen. Kein Gramm verschwendet, kein unnötiger Transportkilometer.
🤔 Frage dich: Schätze: Wie viel Prozent eines ganzen Rehs (ca. 25 kg) lassen sich tatsächlich zu Speisen oder Fond verarbeiten, wenn du konsequent Nose-to-Tail arbeitest?
Teste dein Wissen
Ewa überarbeitet die Bestellliste für das Herbstbankett. Statt vakuumierter Rehkeulen aus Neuseeland (18.000 km) plant sie regionales Wildfleisch vom lokalen Jäger. Welcher Vorteil ist hierbei quantifizierbar?