Warum reichen 16 kg Möhren nicht für 80 Portionen?
40 Euro extra wegen falscher Bestellmenge
40 Euro Expresslieferung und drei fehlende Kisten Möhren mitten im Mittagsservice. Das passierte letzte Woche, weil jemand die Nettogewichte aus dem Rezept direkt auf die Bestellliste übertragen hat.
Jetzt sitzt du mit deiner Küchenchefin Selin im Büro. Mittwochnachmittag, 17:30 Uhr. Morgen steht Möhrencremesuppe für 80 Portionen auf der Karte. Im Rezept stehen 200 g Möhren netto pro Portion, hochgerechnet 16 kg. Die Bestellung muss bis 18 Uhr beim Lieferanten sein.
Erinnerst du dich an die Schalen und Abschnitte, die beim Möhrenschälen übrig bleiben? Genau hier setzt die Bedarfsberechnung an. 16 kg sind die Menge, die nach dem Schälen im Topf landen soll. Bestellen musst du aber die Menge vor dem Schälen. Wie kommst du auf die richtige Zahl?
Netto und Brutto in der Küche
Zwei Begriffe trennen Rezept und Bestellliste:
Nettogewicht ist die küchenfertige Menge, die tatsächlich verarbeitet wird. Geschält, geputzt, ohne Strunk. Das Rezept gibt fast immer Nettogewichte an.
Bruttogewicht ist die Einkaufsmenge. Ungeschält, ungeputzt, mit Schale und Abschnitt. Auf der Bedarfsliste steht das Bruttogewicht, weil der Lieferant ganze Möhren liefert.
Die Differenz zwischen beiden heißt Putzverlust. Bei Möhren liegt er bei rund 20 %. Von 1 kg Möhren bleiben nach dem Schälen etwa 800 g übrig.
🎬 Vorstellung: Stell dir den Abfallbehälter neben deinem Schneidebrett vor, nachdem du 5 kg Möhren geschält hast. Der Berg Schalen wiegt gut 1 kg. Diese Menge fehlt auf der Bestellliste, wenn du nur Nettogewichte einträgst.
Wie rechnest du vom Rezept auf die Bestellmenge um?
Die Berechnung Schritt für Schritt
Um die richtige Bestellmenge zu berechnen, zeigt Selin dir eine Formel:
Bruttogewicht = Nettogewicht × 100 ÷ (100 - Putzverlust)
Für die Möhrensuppe rechnest du in vier Schritten:
- Nettomenge pro Portion laut Rezept: 200 g
- Hochrechnung auf 80 Portionen: 200 g × 80 = 16.000 g = 16 kg
- Putzverlust Möhren: 20 %
- Bruttogewicht: 16 kg × 100 ÷ (100 - 20) = 16 kg × 100 ÷ 80 = 20 kg
Du bestellst 20 kg, nicht 16 kg. Die 4 kg Differenz sind Schale und Abschnitt. Genau diese 4 kg haben letzte Woche gefehlt.
Zwei Lebensmittel, zwei verschiedene Verluste
Die Rechnung funktioniert für jedes Lebensmittel mit Putzverlust. Zwei weitere Beispiele:
Zwiebeln (Putzverlust ca. 10 %): Für die Suppe brauchst du 2 kg netto. Berechnung: 2 kg × 100 ÷ 90 = 2,2 kg brutto.
Ananas (Putzverlust ca. 40 %): Für ein Dessert brauchst du 3 kg Fruchtfleisch. Berechnung: 3 kg × 100 ÷ 60 = 5 kg brutto. Fast die doppelte Menge, weil Schale, Strunk und Augen bei Ananas fast die Hälfte ausmachen.
Je höher der Putzverlust, desto größer die Lücke zwischen Rezeptmenge und Bestellmenge.
🤔 Frage dich: Im Rezept stehen 250 g geschälter Spargel pro Portion. Der Putzverlust bei Spargel liegt bei etwa 35 %. Wie viel Spargel bestellst du für 40 Gäste?
Was gehört auf die Bedarfsliste?
Fünf Angaben für den Lieferanten
Die Berechnung allein reicht nicht. Der Lieferant braucht eine vollständige Bedarfsliste, damit die richtige Ware in der richtigen Menge zum richtigen Zeitpunkt ankommt. Fünf Angaben gehören auf jede Liste:
- Genaue Artikelbezeichnung, z.B. "Möhren, lose, ungeschält" statt nur "Gemüse"
- Die berechnete Bruttomenge als Einkaufsmenge, nicht die Rezeptmenge
- Passende Einheit wie kg, Stück, Bund oder Liter
- Betrieblich vorgegebene Qualitätsmerkmale wie Bio oder Handelsklasse I
- Liefertermin mit Datum und Uhrzeit
Fehlt eine Angabe, liefert der Lieferant die falsche Sorte, die falsche Menge oder kommt zu spät.
Selins Bestellliste steht
Selins Bedarfsliste für die Möhrencremesuppe ist jetzt vollständig: 20 kg Möhren lose, Handelsklasse I, regional. 2,2 kg Zwiebeln. Sahne, Butter, Gewürze. Jede Position mit Bruttomenge, Einheit, Qualitätsangabe und Liefertermin Donnerstag 7:00 Uhr.
Weil du die Portionsmengen hochgerechnet und die Putzverluste einkalkuliert hast, passiert morgen nicht dasselbe wie letzte Woche. Keine fehlenden Kisten, keine Expresslieferung, keine Suppe, die mittags ausgeht.
📝 Fasse mental zusammen: Drei Schritte liegen zwischen Rezept und Bestellliste: Portionsmenge hochrechnen, Putzverlust einkalkulieren, Bedarfsliste mit allen fünf Pflichtangaben ausfüllen. Geh die Schritte im Kopf durch - in welcher Reihenfolge gehst du vor, und was geht verloren, wenn du einen Schritt überspringst?
Teste dein Wissen
Du bereitest die Bestellliste für eine Dessertplatte vor, die Ananas enthält. Im Rezept stehen 2 kg Ananas netto (geschält, Strunk und Augen entfernt). Welche Rohgewichtsmenge trägst du auf die Bestellliste ein?