Rezeptauswahl und Materialkalkulation für Fischgerichte

Matteo will es genau wissen

Matteo schiebt dir zwei Lieferangebote über den Schreibtisch. Samstagnachmittag, 16:30 Uhr, sein Büro neben der Küche. Für die Wochenkarte braucht er ein Fischgericht: Seelachs-Filet für 8,50 Euro pro Kilo oder ganzer Wolfsbarsch für 12,80 Euro pro Kilo. 20 Portionen pro Abend, fünf Tage lang.

"Rechne mir das mal durch", sagt dein Küchenchef. "Der Seelachs sieht billiger aus. Aber ich will wissen, was wirklich auf dem Teller landet."

Die Frischemerkmale klären, ob ein Fisch überhaupt taugt - jetzt geht es darum, was er tatsächlich kostet. Beim Seelachs-Filet wirfst du fast nichts weg. Beim ganzen Wolfsbarsch landen Kopf, Gräten, Haut und Innereien im Abfall. Falsch kalkuliert heißt: Entweder verkaufst du unter Wareneinsatz oder die Karte ist am Donnerstag leer.

Welche Zahlen brauchst du?

Die Kernfrage lautet: Wie viel Fisch musst du brutto einkaufen, damit 20 Portionen à 150 g gegartes Filet auf den Teller kommen? Dafür brauchst du drei Zahlen pro Fischart: den Putzverlust (was beim Filetieren und Enthäuten wegfällt), den Garverlust (was beim Braten oder Pochieren an Gewicht verloren geht) und den Kilopreis. Aus diesen drei Werten errechnest du den Wareneinsatz pro Portion.

🔮 Bevor du weiterliest: Was schätzt du - wie viel Kilogramm ganzen Wolfsbarsch musst du einkaufen, damit 20 Portionen à 150 g gegartes Filet auf den Teller kommen, wenn rund die Hälfte beim Putzen wegfällt und beim Garen nochmal 20 % verloren gehen?

Der Rechenweg in drei Schritten

Du rechnest immer vom Teller rückwärts zum Einkauf:

1. Garverlust herausrechnen: 150 g gegart ÷ 0,80 = 187,5 g netto roh (bei 20 % Garverlust)
2. Putzverlust herausrechnen: 187,5 g ÷ (1 - Putzverlust) = Brutto pro Portion
3. Hochrechnen: Brutto pro Portion × 20 = Gesamteinkauf

Für den Seelachs (Filet, nur 5 % Putzverlust): 187,5 g ÷ 0,95 = 197 g brutto. Mal 20 ergibt rund 4 kg. Kosten: 4 kg × 8,50 € = 34 Euro für 20 Portionen.

Für den Wolfsbarsch (ganz, 50 % Putzverlust): 187,5 g ÷ 0,50 = 375 g brutto. Mal 20 ergibt 7,5 kg. Kosten: 7,5 kg × 12,80 € = 96 Euro für 20 Portionen.

Pro Portion: Seelachs 1,70 €, Wolfsbarsch 4,80 €. Der Wolfsbarsch kostet pro Portion fast dreimal so viel.

Was den Preis wirklich kippt

Der Kilopreis allein sagt wenig. Entscheidend ist der Putzverlust: Beim Seelachs-Filet gehen nur 5 % verloren, beim ganzen Wolfsbarsch die Hälfte. Eine Dorade liegt mit 48 % Putzverlust fast gleichauf. Rechnest du sie durch (Kilopreis 9,90 €), landest du bei rund 3,55 € pro Portion - doppelt so viel wie beim Seelachs, obwohl der Kilopreis nur 1,40 € höher liegt.

Der Garverlust (hier 20 % für alle drei Fischarten) vergrößert den Unterschied kaum. Was die Rechnung kippt, ist immer der Putzverlust bei ganzen Fischen gegenüber fertigem Filet.

🎬 Vorstellung: Stell dir die Speisekarte deines Ausbildungsbetriebs vor. Welches Fischgericht steht dort, und wie hoch schätzt du den Putzverlust für diese Fischart?

Drei Rezepturen im Vergleich

Matteos Entscheidung hängt nicht nur am Wareneinsatz. Vier Kriterien bestimmen, welches Gericht auf die Wochenkarte passt:

Der Wolfsbarsch bringt pro Portion den höchsten Rohertrag. Aber: 100 Portionen pro Woche × 4,80 € = 480 € gebundenes Kapital nur für den Fisch. Beim Seelachs sind es 170 €. Bleiben am Freitag 15 Portionen übrig, trifft der Verlust beim Wolfsbarsch dreimal so hart.

Ergebnis für Matteo

Der Seelachs ist die sicherste Wahl für eine Wochenkarte mit 100 Portionen: niedriger Wareneinsatz, geringes Verlustrisiko bei Restportionen, ganzjährig stabil verfügbar. Den Wolfsbarsch kann Matteo als Saisonspecial im Sommer anbieten - mit höherem Verkaufspreis und bewusst kleinerer Stückzahl, um das finanzielle Risiko zu begrenzen.

🤔 Frage dich: Dein Kollege sagt: "Nimm immer den Fisch mit dem niedrigsten Kilopreis, dann sparst du am meisten." Stimmt das?